Brötchen mag ich beim Bäcker gar nicht mehr kaufen - schon gar nicht mehr, nach meinem Brotbackkurs, bei dem der Bäcker mal aus dem Nähkästchen erzählt hat, was alles an Zusätzen in die Backwaren kommt und weshalb er schlussendlich den klassischen Bäckerberuf in der Backstube an den Nagel gehangen hat und jetzt Brotbackkurse gibt. Die klassischen Sonntagsbrötchen sind so luftig und leicht, weil die vielen Zusätze aus einem 50 g Teigling ein ultraluftiges XXL Brötchen machen. Es ist also eigentlich kein Wunder, dass immer mehr Leute denken, sie haben Probleme mit Weißmehl. Im Grunde sind es aber die vielen, vielen Zusätze. Deswegen: selber backen, auch wenn man es niemals genauso luftig hinbekommt, wie man es gewohnt ist. Dafür aber mit ordentlichem Geschmack - und deshalb habe ich einfach mal Frischkäse unter den Teig gemischt - für ein leckeres Aroma.
Im Grunde ist das 550er Mehl das perfekte Mehl, um Brote und Brötchen zu backen. 405er Mehl ist für Konditoreien perfekt - also alles was mit Kuchen und Co zu tun hat. Aber man hat ja nicht immer alles da und da wir ja für den eigenen Hausgebrauch backen und nicht für eine professionelle Backstube, dürfen wir auch mit 405er Mehl unser Brot backen oder mit 630er Mehl Kuchen und Brote, oder? :-)
Mehle haben grundsätzlich einen unterschiedlichen Flüssigkeitsbedarf. Das hängt mit den unterschiedlichen Getreiden zusammen, mit dem Mahlgrad aber auch mit der jeweiligen Ernte. Außerdem reagiert Mehl auch unterschiedlich auf kalkhaltiges und weniger kalkhaltiges Wasser. Deshalb kann man nie zu 100% sagen: auf das Mehl brauchst du grundsätzlich X Gramm Wasser. Es muss immer individuell geschaut werden. Wer viel backt, weiß das. Wer nicht so viel backt, gibt erstmal immer dem Rezept die Schuld, lernt dann aber auch, dass es individuell angepasst werden muss.
Beim Frischkäse kommt jetzt nochmal eine weitere Komponente ins Spiel, die die Teigbeschaffenheit variieren kann. Es gibt cremigen Frischkäse, festeren Frischkäse, körnigen Frischkäse, veganen Frischkäse, laktosefreien oder fettarmen Frischkäse und so weiter. All das wirkt sich natürlich auch minimal auf die Endkonsistenz des Teigs aus.
Daher immer individuell schauen, wie die Teigbeschaffenheit ist. Lieber erstmal einen zu klebrigen Teig haben und dann minimal Mehl durch die Deckelöffnung streuen zum Schluss, als einen zu festen Teig zu haben. Im Nachhinein Wasser unterzumixen ist schwieriger als Mehl zuzugeben.
Das sind jetzt erstmal so die Tipps und Tricks, die ich euch zu diesem Rezept geben kann.
Und alles andere ist üben, üben, üben. Je mehr man mit Teig arbeitet, desto mehr bekommt man ein Gefühl dafür, wie der richtige Teig sein muss und je mehr man backt, desto leichter fällt einem irgendwann auch das richtige Formen und Schleifen.
Genauso kann man auch mit ganz wenig Hefe backen - dann braucht man einfach nur Zeit und die richtige Umgebungstemperatur. Auch das ist nicht so schwer - aber das spare ich mir auf für das nächste Rezept. :-)
Hier kommt das Rezept für euch:
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Für 12-15 Brötchen
Für den Teig:
1/2 Würfel Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe in den Mixtopf geben sowie
150 g Frischkäse oder veganen Ersatz
300 g Wasser
1 TL Agavendicksaft, Honig oder Zucker
3 min./37 °C/Stufe 1
15 g Öl (ich hab Olivenöl genommen) zugeben sowie
2 TL Salz
700 g Mehl Type 550, 405 oder 630
5 Min./Teigstufe
Der Teig darf jetzt leicht kleben, sollte aber auch elastisch sein. Je nach verwendetem Frischkäse und Mehl kann das Ergebnis leicht abweichen. Wenn es stark klebt, dann einfach noch etwas Mehl durch die Öffnung rieseln lassen beim Mixen.
Ich habe den Frischkäse von Alnatura genommen sowie 550er Mehl.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
ODER Alternativ in den Kühlschrank stellen und über Nacht gehen lassen.
Brötchen formen:
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Jetzt ca. 12-15 Teiglinge abstechen und diese rund schleifen (= zu Brötchen formen).
Die runden Teiglinge auf ein Blech mit Backpapier setzen, bemehlen und abdecken, bis der Ofen vorgeheizt ist. Vor dem Backen die Teiglinge einschneiden.
Backen:
Bei 240 °C Ober-/Unterhitze für ca. 8-10 Min. backen, danach die Temperatur auf 200 °C stellen und die Brötchen 5-10 Min. zu Ende backen. (Kommt auf die Größe drauf an)
Generell gilt:
alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen.
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Beate (Freitag, 27 September 2024 13:42)
Genau mein Reden ich mag auch gar keine gekauften Backwaren mehr
Rita (Freitag, 27 September 2024 14:41)
Hallo Amelie, hat es einen besonderen Grund, dass du hier Olivenöl verwendest? Olivenöl findet in unserem Haus leider keine Freunde :/ Ich würde es durch Rapsöl ersetzen. Ganz herzlichen Dank für deine Mühe!
Manuela (Freitag, 27 September 2024 14:53)
Das Rezept kommt gerade zum richtigen Zeitpunkt. Fliegen nachher von Fuerteventura nach Hause und werden uns morgen früh deine Brötchen schmecken lassen.
Vielen Dank für deine Mühe und liebe Grüße..
Amelie (Freitag, 27 September 2024 15:12)
Hallo Rita,
nein, du kannst auch ganz normales neutrales Öl nehmen.
Ich fand Olivenöl auch immer schwierig - die aus dem Supermarkt haben mir nie geschmeckt, schmecken mir auch immer noch nicht. Ich kaufe mein Olivenöl jetzt direkt von einem kleinen Hersteller - ein Deutscher, der zu seiner Ferienwohnung auch einen Olivenhain auf Kreta gekauft hat und dort in einer Gemeinschaft mit anderen Bauern eigenes Olivenöl macht. Er bietet quasi Patenschaften für einen Olivenbaum an. Einmal im Jahr ist Ernte und dann kaufe ich meinen Jahresvorrat. Das ist für mich das leckerste und beste Olivenöl - ich weiß, wo es herkommt, wer dahinter steckt und weil es so gesund ist, nehme ich das gerne einfach als Ölzugabe in Teigen.
https://patenschaft.dein-olivenbaum.de/
Das nur als Info, falls es für dich interessant sein sollte.
LG Amelie
Amelie (Freitag, 27 September 2024 15:12)
Guten Rückflug, Manuela! :-) Nehmt euch ein wenig Sonne mit - hier ist der stürmische Herbst eingetroffen... :-(
Manuela (Freitag, 27 September 2024 22:02)
Punktlandung! Genau noch 150 g Frischkäse gehabt, der Teig wirbelt im TM! Ich freu mich auf morgen früh!
Danke fürs Rezept!
Dagmar (Freitag, 27 September 2024 23:15)
Hallo Amelie, meinst du, die Brötchen würden auch in ddm Brötchenkranz von Emile Henry funktionieren?
Danke für all‘ deine tollen Rezepte!
Luisa (Samstag, 28 September 2024 08:40)
Danke für das Rezept, es kommt gerade richtig zum Sonntagsfrühstück morgen. Ich möchte auch gern weniger Hefe nehmen und den Teig dafür länger gehen lassen, damit es bekömmlicher wird. Kann man das bei diesem Rezept auch machen? Hast du dafür eine Formel? Danke!!
Sabrina (Samstag, 28 September 2024 09:41)
Danke für deine tollen Rezepte!
Hast du auch Brötchenrezepte mit Vollkorn oder glaubst du, dass man dieses mit Vollkorn backen kann? Ich ernähre mich nach Dr. Bruker ( Vollwertkost) und male mein Mehl selbst. LG
Amelie (Samstag, 28 September 2024 09:51)
@Dagmar: du müsstest die Teigmenge auf 500 g Mehl runterrechnen, dann passt es auch in die Emile Henry Form und dann kannst du es darin backen - Zeit und Temperatur wie in den anderen Emile Henry Form Rezepten
@Luisa: das kannst du machen, bei ca. 5 g Hefe auf 700 g Mehl brauchst du ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22 Grad) oder 16-48 Stunden im Kühlschrank (ca. 6 Grad), danach dann aber 1-2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.
@Sabrina: die Marathonbrötchen sind mit Vollkornanteil und ich habe Sonntagsbrötchen mit hellem Vollkornmehl. Einfach mal Marathonbrötchen bzw. Sonntagsbrötchen in die Suche eingeben - falls das für dich interessant ist. Bei diesem Rezept würde ich es jetzt nicht 1:1 austauschen, Vollkornmehl hat einen anderen Flüssigkeitsbedarf - das muss dann definitiv angepasst werden. Außerdem würde ich die Menge dann runterrechnen auf 500 g Mehl, das wird sonst zu heftig und zu schwer, um es wirklich im Thermomix gut kneten zu können.
LG Amelie
Katja (Samstag, 28 September 2024 11:57)
Klingt sehr lecker! Ist das Umluft oder O/U-Hitze?
Sue (Samstag, 28 September 2024 12:50)
@Amelie
Ich habe, auf deinen Tipp hin, das Olivenöl vor einiger Zeit bestellt, und kann es nur bestätigen: auch für mich das leckerste und beste Olivenöl, danke, dass du auch solche Dinge mit uns teilst
Manuela (Samstag, 28 September 2024 14:22)
Erfahrungsbericht: SEHR lecker!
Ich habe 630+405 Mehl genommen, Reste mussten weg und hatte nix anderes. Trockenhefe, Frischkäse von Aldi, Olivenöl.
Der Teig war heute morgen soooo perfekt, hatte ihn im Kühlschrank über Nacht. Er war sehr geschmeidig, fest & fluffig, toll gegangen und nicht zu klebrig. Super halt.
Die Brötchen schmecken so lecker, süß oder herzhaft. Ich würde es nächstes Mal vorm Backen etwas länger gehen lassen, dafür war ich zu ungeduldig, weil ich den Ofen schon vorm Abteilen angemacht hatte. Besser lesen hilft. Danke sehr und ein schönes Wochenende!
Sabine (Samstag, 28 September 2024 15:08)
Danke für das tolle Rezept. Meinst du man kann sie auch in der Heißluftfritteuse backen?
Amelie (Sonntag, 29 September 2024 09:45)
@Katja: Ober-/Unterhitze (hab ich jetzt ergänzt)
@ Sue: das freut mich sehr!!
@Manuela: das freut mich sehr!!
@Sabine: das hab ich jetzt nicht probiert, aber das geht sicherlich auch. Muss man dann nur in Etappen machen.
LG Amelie
Meike (Sonntag, 06 Oktober 2024 13:27)
Die Brötchen sind klasse! Bei uns im Haus waren alle begeistert! Ich habe sie aufgrund deines Hinweises auf die Zusatzstoffe vom Bäcker ausprobiert. Das Argument hat mich überzeugt. Nach einem Brötchen ist man satter als nach einem Brötchen vom Bäcker ;-)
Amelie (Montag, 07 Oktober 2024 11:24)
Das freut mich sehr, dass sie euch geschmeckt haben! :-)