Ich habe die letzte Woche über einen Sauerteigansatz selber gemacht - mein allererster Versuch und es hat geklappt, daher bin ich mir sicher: ihr kriegt das auch hin! Denn mit Sauerteig könnt ihr Brot und auch Brötchen ohne Hefe backen. Dieses Rezept richtet sich an alle, die mit ihrem Hefevorrat haushalten müssen oder ist für diejenigen von euch, die im Moment keine Hefe bekommen oder nicht bzw. gerade sehr selten einkaufen gehen.
Die Brötchen werden etwas kompakter als klassische weiße Brötchen vom Bäcker - dafür machen sie aber auch schneller satt. Wer sie noch etwas lockerer haben will und Hefe zu Hause hat, der kann minimal Hefe (ca. 1/2 TL Trockenhefe oder 5 g frische Hefe) zugeben - muss aber nicht!
1 ) 400 g Sauerteig herstellen:
200 g Wasser
4 Min./37 °C/Stufe 1
30 g Anstellgut (z.B. aus diesem Rezept) zugeben sowie
200 g Roggenmehl Type 1150
5 Min./Teigstufe
> die klebrige Masse in eine Schüssel mit Deckel füllen
> 16 Stunden ruhen lassen
nach der Ruhezeit: 30 g Sauerteig abnehmen und in einer gemehlten Schüssel mit Deckel zurück in den Kühlschrank stellen = neues Anstellgut!
2) Teig für Brötchen:
250 g Wasser
3 Min/37 °C/Stufe 1
500 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 zugeben
2 TL Salz
5 g Öl
400 g Sauerteig aus Schritt 1
5 Min/Teigstufe
> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen (Schüssel mit Handtuch oder Tupperschüssel mit Deckel, aber den nur auflegen) - wer frischen Sauerteigansatz selber gemacht hat, lässt den Teig so lange ruhen, bis er ca. doppelt aufgegangen ist. Frischer Sauerteig braucht am Anfang länger, um gut aufzugehen. Ich habe den Brötchenteig abends gemacht und morgens dann weiterverarbeitet.
3) Backen:
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte etwas Roggen- und Weizen/Dinkelmehl untermischen, sodass er nicht mehr so weich und klebrig ist, dass er direkt "zerfließt" sondern formbar wird. Aber auch nicht zu fest, sonst gehen die Brötchen nicht gut auf und bleiben innen feucht.
Aus dem Teig dann runde Brötchen formen und diese dann am besten in eine mit Backtrenncreme gefettete Muffinform geben. Dann behalten sie die Form, während sie nochmal ca. 1 Stunde mit einem Handtuch abgedeckt gehen sollten. Vor dem Gehen lassen mit Mehl bestreuen, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Dann mit dem Handtuch abdecken.
(Ich selbst habe es nicht in einer Muffinform gebacken und nicht mehr gehen lassen, als Resultat waren ein paar Brötchen in der Mitte noch feucht, weil sie an der Stelle nicht genug hochgegangen sind. Daher nehmt euch die Zeit - dank Corona haben wir diese ja im Moment).
Die Brötchen mit einem scharfen Messer oben einmal einschneiden, dann in den Ofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Herstellerangaben beachten!), Tür sofort schließen und 5 Min. bei 240 °C Ober-/Unterhitze backen, dann 15-20 Min. bei 200 °C weiterbacken, dann aus der Form nehmen und nochmal 5 Min auf einem Rost backen.
Die Brötchen auskühlen lassen.
Tipp:
ihr könnt das Rezept auch verdoppeln und im ersten Schritt 800 g Sauerteig zubereiten. Aus dem angesetzten Sauerteig backt ihr dann nacheinander:
> 2 x Brötchen nach diesem Rezept oder
> 1 Brötchen nach diesem Rezept + 1 x helles Sauerteigbrot (nach diesem Rezept) oder
> 1 Brot nach diesem Rezept + 1 x eine Lissy oder einen Franz (nach diesem Rezept)
dann hättet ihr euch die langen Gehzeiten beim Sauerteig einmal gespart.
Wenn ihr Fragen habt, dann meldet euch bitte - ich hoffe, ich habe nichts zu kompliziert aufgeschrieben - ich erkläre es aber gerne auch nochmal, falls etwas nicht verständlich ist!
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Lara (Sonntag, 22 März 2020 22:45)
Hallo Amelie!
Vielen Dank für das Rezept. Werde ich die Woche mal ausprobieren. Denkst du, diese Brötchen würden sich zum Vorbacken und Einfrieren eignen? Da bin ich noch auf der suche, nach etwas passenden. Wir essen die TK Roggen Brötchen von Coppenrath und Wiese sehr gerne, die würde ich aber gerne nachmachen und dann auf Vorrat einfrieren. Vielleicht hast du damit ja schon Erfahrungen gemacht.
Ganz liebe Grüße
Lara
Amelie (Sonntag, 22 März 2020 23:17)
Hallo Lara,
der Bäcker, bei dem ich einen Sauerteigkurs gemacht habe, sagte, dass man Sauerteig nicht einfrieren könne, weil er dann trotzdem weiter säuert. Ich weiß nicht, wie lange man die Brötchen vorbacken müsste, um den Prozess des Säuerns zu stoppen. Vielleicht bis sie gut aufgegangen sind? Und dann rausholen und einfrieren? Ich habe das bisher nicht gemacht - hier ist alles immer so schnell aufgefuttert, so schnell kann man oft gar nicht gucken.
LG Amelie
Kamila (Montag, 23 März 2020 12:13)
400g Sauerteig ?
Ich habe trockensauerteig in Päckchen da sind vielleicht 10 g. Kann es auch nehmen?
Amelie (Montag, 23 März 2020 12:58)
Hallo Kamila,
nein, Trockensauerteig aus der Tüte oder der flüssige Sauerteig von Seitenbacher gehen hier nicht. Die geben Geschmack, aber keine Triebkraft, die du ja brauchst, weil keine Hefe verwendet wird. In diesem Rezept geht es um selber gemachten Sauerteig mit Sauerteigansatz.
Liebe Grüße Amelie
Nicola (Donnerstag, 02 April 2020 16:08)
Hallo Amelie, ich hab jetzt das Sauerteig Anstellgut hergestellt und nehme jetzt nur 30g davon??? Was mach ich mit dem Rest? In den Kühlschrank und nicht füttern? Wie lange hält sich der dann?
Bin grad etwas verwirrt :-)
Lg Nicola
Susann (Montag, 18 Januar 2021 20:05)
Hallo, wie viele Brötchen ergibt das ca? Oder wie viel Gramm Teig brauche ich für 1 Brötchen ca?
Amelie (Montag, 18 Januar 2021 20:21)
Hallo Susann,
ca. 12 Stück.
LG Amelie
Marlies (Donnerstag, 29 September 2022 08:36)
Hallo Amelie!
Vielen lieben Dank für deine vielen tollen Rezepte!
Hast du diese Brötchen schon in der Emile-Henry Form probiert? Habe mir eine gegönnt und würde sie gerne häufiger nutzen.
Viele liebe Grüße,
Marlies
Amelie (Freitag, 30 September 2022 22:01)
Hallo Marlies,
das habe ich bisher nicht probiert, aber die 1 Stunde Gehzeit kannst du sie auch in die Form legen und dann backen. Das sollte eigentlich auch genauso gut gehen.
Was ich mir auch gut vorstellen kann ist der helle Sauerteig vom rustikalen Weißbrot in dieser Form. Das probiere ich die Tage mal aus und mache dazu mal einen extra Post.
LG Amelie
Leslie (Dienstag, 26 März 2024 10:13)
Tolles Rezept und tolles Ergebnis!! Wirklich lecker! habe die Hälfte davon für später eingefroren.
Chrissy :) (Donnerstag, 15 August 2024 16:22)
Hallo Amelie, kann ich für dieses Rezept auch Weizensauerteig verwenden?
Danke und LG :)
Amelie (Donnerstag, 15 August 2024 16:25)
Huhu!
Ich denke schon. Jedenfalls wüsste ich jetzt nicht, was dagegen spricht.
LG Amelie
Chrissy :) (Donnerstag, 15 August 2024 21:07)
Ok, danke. Also das Anstellgut Weizen dann mit 200 g Weizenmehl Typ 550 anmischen?
Danke und LG :)
Amelie (Donnerstag, 15 August 2024 21:18)
Ja genau, dann kannst du davon wieder etwas abnehmen für deinen Ansatz.
Tina (Donnerstag, 03 Oktober 2024 12:56)
Schade das man hier kein Foto hochladen kann, deine Brötchen sind der Hammer, mein Mann möchte nur noch diese���
Amelie (Donnerstag, 03 Oktober 2024 13:09)
Das freut mich sehr!! :-)
Wenn ich Fremd-Fotos zum Hochladen zulassen würde, hätte ich leider ein Problem mit dem Urheberrecht.
Du kannst es mir aber gerne per Mail schicken - ich freue mich immer wenn ich mir Ergebnisse ansehen darf! :-))
LG Amelie
Tina (Samstag, 12 Oktober 2024 18:10)
Kann ich den Teig komplett fertig machen, also abends und ihn dann bis zum nächsten Tag gegen lassen und wenn ja, muss er in den Kühlschrank?
Amelie (Samstag, 12 Oktober 2024 18:30)
Hallo Tina,
ich würde das Rezept heute etwas anders machen. Ich würde den Teig wie oben machen, dann 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 30 Minuten einmal falten, damit sich das Glutennetz gut aufbaut. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag dann Raumtemperatur annehmen lassen. Dann vorsichtig Portionen abstechen, diese vorsichtig zu Zylindern falten, in die Muffinform geben und hier nochmal 1 Stunde gehen lassen. Dann backen.
LG Amelie
Tina (Samstag, 12 Oktober 2024 19:16)
Hallo Amelie, Dankeschön für deine schnelle Rückmeldung, ich werde berichten wie es geworden ist und dir wieder Fotos zu kommen lassen.
Einen schönen Abend und ein schönes Wochenende
LG Tina