Wer ohne Hefe backen möchte, der kann mit Sauerteig backen. Wie das geht und eine genaue Erklärung was es mit den Begrifflichkeiten auf sich hat, findest du in diesem Rezept "Lissy & Franz" (hier klicken).
Hier geht es jetzt darum, einen Sauerteigansatz selber zu machen. Das ist im Grunde nicht schwer, man muss allerdings auf eine gleichbleibende warme Umgebung achten - das ist sonst meist der Knackpunkt, dass es nicht richtig klappt.
Frischer Sauerteigansatz ist zudem auch nicht ganz so triebstark wie alter Sauerteigansatz, den man schon seit Ewigkeiten füttert. Daher wird empfohlen, am Anfang beim Verwenden in Rezepten noch zusätzlich Hefe dazuzugeben.
Wer derzeit keine Hefe hat aufgrund der Hamsterkäufe durch den Coronavirus, der muss nochmal etwas geduldiger sein und muss den fertigen Sauerteig dann etwas länger gehen lassen (24 Stunden), bis er sich verdoppelt hat. Auch werden die Brote ggf. am Anfang noch etwas flacher und ggf. etwas kompakter ausfallen. Das liegt einfach daran, dass der Sauerteig ganz neu ist. Daher nicht verzagen! ;-)
Auf meinem Bild sieht man leider nicht so sehr, dass er geblubbert hat, weil ich den Sauerteig umgefüllt habe in dieses Glas für das Foto. Daher nicht wundern.
Ich habe mich an die Sauerteigherstellung der deutschen Innungsbäcker gehalten.
Vorbereitung:
1) Warmen Ort suchen (ca. 25-30 °C)
> ihr habt ein kleines Badezimmer? Dort könntet ihr für 5 Tage die Heizung voll aufdrehen und so die perfekte Umgebung für euren Sauerteig schaffen
> ihr könnt den Raum auch imitieren mit einem Pappkarton. Dieser sollte nicht zu groß, aber auch nicht zu klein sein (so ca. 20 x 20cm), den stellt ihr neben eine etwas stärker aufgedrehte Heizung, der Karton sollte oben NICHT offen sein.
> Das Marmeladenglas bzw. der Karton sollte nicht direkt in der prallen Sonne stehen. (Wenn es zu warm wird, geht er kaputt)
2) ein Marmeladenglas mit ca. 500 ml Fassungsvermögen sterilisieren, auch den Deckel (z.B. mit kochendem Wasser)
Sauerteig ansetzen:
Tag 1)
40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zu einem Brei vermischen
> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können
> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen
Tag 2)
40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben und wieder zu einem Brei vermischen
> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können
> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen
Tag 3)
40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben und wieder zu einem Brei vermischen
> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können
> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen
Tag 4)
40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben und wieder zu einem Brei vermischen
> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können
> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen
Tag 5)
10 g Roggenmehl Type 1150 untermischen
> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können
> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen
Während dieser Zeit darf der Sauerteig nicht die Farbe verändern und auch keine schwarzen Punkte bilden. Sonst ist er schlecht geworden und muss weg.
Er riecht säuerlich, das soll so sein.
> Lissy & Franz nach diesem Rezept (hier klicken)
> helles Sauerteigbrot nach diesem Rezept
> Sauerteigbröchten nach diesem Rezept
Sauerteig füttern:
Alle 2 Tage im gleichen Verhältnis füttern (z.B. 20 g Sauerteig + 20 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl). Im Kühlschrank mit aufliegendem Deckel lagern.
Laut Leserin Miriam reicht es aber auch, den Teig erst einen Tag vor dem Verwenden nochmal zu füttern. Das habe ich inzwischen auch probiert und kann bestätigen, dass man auch mal ein paar Tage länger warten kann (1 Woche habe ich bisher ausgetestet). Wenn man aber merkt, dass er sehr sauer riecht, dann sollte man mal wieder füttern, bevor er umkippt, weil er ggf. zu sauer wird.
Weitere Infos zum Backen mit Sauerteig, habe ich hier beschrieben (hier klicken),
Hinweis:
Frischer Sauerteigansatz ist nicht ganz so triebstark wie alter Sauerteigansatz, den man schon seit Ewigkeiten füttert. Daher wird empfohlen, am Anfang beim Verwenden in Rezepten noch zusätzlich Hefe dazuzugeben. Ich spare meine Hefe aber derzeit auch und habe nichts dazugegeben - bei mir ist der Teig ganz gut hochgegangen.
Wer derzeit keine Hefe hat aufgrund der Hamsterkäufe durch den Coronavirus, der muss nochmal etwas geduldiger sein und muss den fertigen Sauerteig dann etwas länger gehen lassen (24 Stunden), bis er sich verdoppelt hat. Auch werden die Brote ggf. am Anfang noch etwas flacher und ggf. etwas kompakter ausfallen. Das liegt einfach daran, dass der Sauerteig ganz neu ist. Daher nicht verzagen! ;-)
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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen.
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Nicola (Sonntag, 22 März 2020 07:42)
Hallo Amelie,
Wie warm sollte der Raum denn ca. sein?
Wir haben ein kleines Gästenbad-Heizung auf 5?
Danke, das du uns auch zu diesen verrückten Zeiten weiterhin mit deinen tollen Rezepten versorgst.
Lieber Grüße aus dem Norden und bleib gesund, Nicola
Amelie (Sonntag, 22 März 2020 08:07)
Huhu,
so 25-30 Grad sollten es sein.
Ich hoffe einfach, dass ich mit meinen Rezepten etwas Nützliches zu dieser Situation beitragen kann - sonst kann ich ja auch nicht viel tun - und wenn es den einen oder anderen dadurch gelassener macht, würde es mich sehr freuen. <3
LG Amelie
Sandra (Sonntag, 22 März 2020 09:59)
Hallo liebe Amelie,
meinst du man bekommt den Sauerteigansatz auch glutenfrei hin? Also anstelle von Roggenmehl was anderes?
Vielen Dank für die vielen tollen Inspirationen.
LG von Zuhause, Sandra
Amelie (Sonntag, 22 März 2020 10:06)
Hallo Sandra,
das geht bestimmt - aber welches glutenfreie Mehl dafür geeignet ist, weiß ich leider nicht. Dazu fehlt mir die Erfahrung. Tut mir leid!
LG Amelie
Co(P)p (Sonntag, 22 März 2020 10:57)
Ganz herzlichen Dank liebe Amelie!
Das ging schnell! Was hier bei uns als Idee wieder „hoch gekommen ist“, ist der Hermannteig unserer Kindheit (vielleicht kennst du den Teig den man immer weiter verschenkt...:-))
LG!
Nicola (Sonntag, 22 März 2020 15:36)
Hallo Amelie,ich bin’s nochmal :) Kann ich das Roggenmehl auch selber mahlen in meiner Mühle oder muss es zwingend Typ 1150 sein?
Danke für deine Hilfe :)
Lg Nicola
Amelie (Sonntag, 22 März 2020 17:34)
Hallo nochmal! :-)
das geht bestimmt auch - es sollte nur richtig fein gemahlen sein. Die Frage ist aber, wie man dann den Sauerteig für das Brot herstellt bzw. wie man meine Brot-Rezepte dann abwandelt. Denn meine Rezepte basieren ja auf 400 g Roggen-Sauerteig (1150) - du würdest aber ja deinen Sauerteig dann auch mit dem Mehl ansetzen, aus dem der Sauerteigansatz besteht. Da das jetzt ein Roggenvollkorn-Sauerteig ist, könnte ich mir vorstellen, dass das dann zu schwer für das ganze Brot ist und man nicht einfach 400 g Roggenvollkorn-Sauerteig untermischen kann. Wahrscheinlich würde es dann Sinn machen, dass man nur 200 g Roggenvollkorn-Sauerteig nimmt und den Rest dann mit dem anderen Mehl + Flüssigkeitszugabe ausgleicht. Ich hoffe, du kannst mir noch folgen! ;-)
Das ist aber alles Theorie - ich bin noch nicht so erfahren mit Sauerteigen und arbeite mich da auch erst gerade ein.
Ich hoffe aber, dass dir meine Anmerkungen irgendwie weiterhelfen - und vielleicht lässt du es ja auf einen Versuch ankommen. ;-)
Liebe Grüße Amelie
Nicole (Montag, 23 März 2020 09:35)
Hallo, wenn ich den Sauerteigansatz nicht sofort benutze, wie muss ich ihn dann weiter behandeln?
LG Nicole
Amelie (Montag, 23 März 2020 09:51)
Hallo Nicole,
ja. Wie das geht kannst du hier einmal nachlesen:
https://www.mix-dich-gluecklich.de/lissy-franz-sauerteigbrot/
LG Amelie
Susi (Montag, 23 März 2020 12:44)
Hi! Hab in Österreich nur Roggenmehl 960 oder Roggenvollkornmehl gefunden?
Denkst du das würde auch funktionieren?
Amelie (Montag, 23 März 2020 12:59)
Hallo Susi,
dann würde ich 960 nehmen und so tun als wäre das der 1150 - auch in Bezug auf meine anderen Rezepte, die du dann mit dem Sauerteig machen kannst.
Liebe Grüße!
Amelie
Susi (Montag, 23 März 2020 13:40)
super danke !
Doro (Sonntag, 29 März 2020 08:33)
Hallo Amelie, ich habe von meinem ersten Anstellgut noch einiges übrig. Wenn ich erst in 2 Wochen mein nächstes Sauerteigbrot backen möchte, kann ich das Anstellgut solange im Kühlschrank aufbewahren? Muss ich es auch weiter füttern? Ich bin in dem Gebiet ein totaler Anfänger.
Nicola (Sonntag, 29 März 2020 10:08)
Hallo Amelie,
ich habe den Sauerteig angesetzt und müsste ihn immer abends füttern. Leider hab ich es wegen der vielen Arbeit am 3ten Tag vergessen und erst am nächsten Morgen gefüttert.
Ist das jetzt schlimm? Er riecht säuerlich, wie er es ja auch soll und sieht so weit gut aus.
Liebste Grüße
Nicola
Amelie (Sonntag, 29 März 2020 13:21)
Hallo Nicola,
nein, das ist überhaupt nicht schlimm!
Eine Leserin hat berichtet, dass sie den Sauerteig erst 2 Tage vor dem Backen füttert und den Rest der Zeit einfach im Kühlschrank stehen hat und das auch funktioniert und ihr Sauerteig auch schon recht lange so überlebt.
Ich mache es derzeit auch so - mein Roggensauerteigansatz steht im Kühlschrank und wartet auf seinen nächsten Einsatz - der wird sein, wenn ich wieder Roggenmehl bekomme. Derzeit füttere ich nicht, weil ich kein Roggenmehl mehr habe.
Sollte der Sauerteigansatz allerdings seine Farbe oder seinen Geruch stark ändern oder auch schwarze Punkte bekommen, dann muss er weg. Wenn all das aber nicht so ist, dann würde ich ihn ganz normal verwenden.
Ich hoffe, das hilft dir weiter!
LG Amelie
Nicola (Sonntag, 29 März 2020 22:25)
Hallo Amelie,
sollte ich den Teig jetzt lieber in den Kühlschrank stellen? Er steht immer noch im warmen Gästebad, weil ich ihn ja noch 2 Tage füttern müsste.
Danke für deine schnellen Antworten :-)
Lg Nicola
Amelie (Sonntag, 29 März 2020 22:32)
Huhu,
nee, im Badezimmer stehen lassen, bis er fertig gefüttert ist. Erst wenn er fertig ist, kann er in den Kühlschrank und dann auch mal ein paar Tage nicht gefüttert werden.
LG Amelie
Nicola (Montag, 30 März 2020 21:10)
Hallo Amelie,
zu Zeiten von Corona und Zutatenmangel im Supermarkt muss man ja erfinderisch sein :-)
und deshalb wollte ich meine Erfahrung mit Backferment mit dir teilen.
Ich war gestern schon fast fertig mit dem Teig für deine köstlichen Baguettes, als mir auffiel, das alle Packungen im Schrank Backpulver beinhalteten und keines mehr Trockenhefe.
Ich hatte stattdessen nur noch Backferment im Schrank.
Das Baguette war etwas kompakter als sonst, aber geschmacklich ausgezeichnet.
Ich hatte die doppelte Teigmenge gemacht und einen halben Teelöffel Backferment benutzt.
Ganz liebe Grüße Nicola
Anita (Dienstag, 31 März 2020 07:32)
Guten morgen
Tag 5 des Projekts Sauerteig.
Ich möchte erst am Fr auf Sa mein Brot backen.
Kann ich den Sauerteig bis dahin einfach weiter Fürttern ?
Lg Danke für das tolle Rezept
Amelie (Dienstag, 31 März 2020 08:45)
Hallo Anita,
du stellst ihn jetzt in den Kühlschrank und nimmst morgen 20 g vom Ansatz ab und mischt ihn dann mit 20 g lauwarmem Wasser und 20 g Mehl. Stellst es wieder in den Kühlschrank. Die daraus entstandenen 60 g Sauerteigansatz nimmst du am Freitag für dein Brot.
Den Rest deines gezüchteten Sauerteigansatzes schiebst du erstmal nach hinten in den Kühlschrank (Marmeladenglas mit aufgelegtem Deckel) - eine Leserin sagte, dass sie ihre Ansätze immer zwischendurch eine Weile ruhen lässt, ohne zu füttern - und erst 2 Tage vor dem Backen wieder anfüttert. Dann hast du da noch deine Notreserve, falls du mal vergisst, das neue Anstellgut abzunehmen oder wenn du einen Sauerteig umzüchten willst auf Weizenmehl oder Dinkelmehl. So mache ich es auch gerade.
LG Amelie
Anita (Dienstag, 31 März 2020 09:16)
Danke
Anita (Dienstag, 31 März 2020 09:19)
:-(((((((
Mein Sauerteig ist schwarz ..... bist gestern seh er super aus ......
Nah dann nochmal von vorne .
Rabea (Mittwoch, 01 April 2020 23:05)
Hallo Amelie, nun muß ich dich auch nochmal was fragen. Mein Anstellgut kann morgen zum Sauerteig verarbeitet werden, ich freue mich schon drauf! Da aber ja nur 60g benötigt werden, wollte ich gern wissen was du mit dem Rest des 1. Anstellgut gemacht hast. LG Rabea
Amelie (Mittwoch, 01 April 2020 23:19)
Huhu!
Das habe ich weiter im Kühlschrank und hab daraus dann jeweils umgezüchtet auf 1x Anstellgut mit Weizenmehl 1050 und 1x mit Dinkelmehl 1050, weil mir mein Roggenmehl gerade ausgegangen ist. Nun lasse ich das Roggenanstellgut ruhen, in der Hoffnung, ich kann es reaktivieren, sobald ich neues Roggenmehl habe.
LG Amelie
Anna (Samstag, 04 April 2020 08:52)
Hallo liebe Amelie!
Mein Sauerteigansatz ist super geworden und die ersten Brötchen und das helle Brot nach deinem Rezept sind fertig. Vielen lieben Dank für deine ganzen Mühen mit uns!!
Eine Frage noch: du schreibst auf anderes Mehl umzüchten - du fütterst dann eine Weile mit Weizen statt Roggenmehl?
Liebe Grüße
Anna
Sandra (Samstag, 04 April 2020 12:01)
Nachtrag zu #3:klappt glutenfrei! Habe den Ansatz mit Buchweizen und Rustiko glutenfrei angesetzt, beim backen der Brötchen auch universal Mehl mit untergemischt!
Amelie (Samstag, 04 April 2020 12:04)
Hallo Sandra,
super, das freut mich sehr!!
LG Amelie
Nicole (Samstag, 09 Mai 2020 10:47)
Hallo Amelie, erstmal lieben Dank für die tollen Tipps! Ich habe eine dumme Anfängerbrotfrage! Ich möchte es auch mal mit Sauerteig probieren, da mir das Brot mit Hefe am nächsten Tag direkt trocken wird. Für welches Anstellgut entscheide ich mich denn? Wann benutze ich Weizen und wann Roggen? Will nicht direkt wieder einen Anfängerfehler machen und verstehen was ich da tue. Liebe Grüße, Nicole
Amelie (Samstag, 09 Mai 2020 11:14)
Hallo Nicole,
ich würde auf jeden Fall einen Sauerteigansatz mit Roggenmehl machen - das ist sehr viel einfacher auch in der Pflege, Weizensauerteig ist eher empfindlich. Aus dem Roggenmehl-Ansatz könntest du dann später auch einen Weizensauerteigansatz machen.
Bei weiteren Fragen: einfach melden! :-)
LG Amelie
Nicole (Montag, 15 Juni 2020 09:29)
Dank deiner Inspiration von ich nun stolze Besitzerin eines eigenen ASG! Nun fehlt mir nur noch das perfekte Brotrezept dazu! �
Amelie (Montag, 15 Juni 2020 20:59)
Hallo Nicole,
oben im Text sind 4 Rezepte verlinkt - ist da keins dabei?
LG Amelie
Annette (Freitag, 02 Juli 2021 09:38)
Liebe Amelie,
ich habe Sauerteiganstellgut geschenkt bekommen. Wenn ich jetzt ein Brotteig ansetze, welche Temperatur sollte das Anstellgut haben.
Ich wäre dir dankbar über eine Antwort.
Annette
Amelie (Freitag, 02 Juli 2021 18:10)
Hallo Annette,
ich habe das mal alles bei diesem Rezept zusammengefasst, wie das mit dem Anstellgut und Co funktioniert.
https://www.mix-dich-gluecklich.de/lissy-franz-sauerteigbrot/
Bei meinen Rezepten ist es so, dass ich immer erstmal das Wasser auf 37 °C erwärme und dann das Anstellgut (kommt bei mir direkt aus dem Kühlschrank) + z.B. Roggenmehl dazugebe und mische. Damit hat es dann eine Grundtemperatur und es ist egal, dass es aus dem Kühlschrank kommt. Dieser angemischte Sauerteig wird dann für ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur in Ruhe gelassen, dann weiterverarbeitet.
LG Amelie
SILKE (Donnerstag, 16 Dezember 2021 16:35)
Statt die Heizung im Bad zu strapazieren einfach die Schüssel mit dem Sauerteigansatz in den Backofen stellen dabei nur die Lampe anmachen. Funktioniert. Sehr gut auch zur Joghurtzubereitung.
Yvonne (Montag, 27 Februar 2023 16:35)
Hallo Amelie,
Mein Anstellgut hat funktioniert und ich habe auch direkt das Brot Lissy gebacken.
Nun wollte ich füttern.
Muss ich dazu den "Teig" nicht an einem warmen Ort gehen lassen? Oder nur Mehl und warmes Wasser dazu und dann wieder in den Kühlschrank?
Sorry bin mir einfach nicht sicher.
Und ist es korrekt, dass ich z.b. 20 g Anstellgut plus 20 g Wasser plus 20 g Mehl nehme und falls ich mehr Anstellgut hatte dieses verschenken oder entsorgen kann?
Also die Menge Anstellgut muss mit der Menge Wasser und Mehl übereinstimmen?
Vg
Yvonne
Amelie (Mittwoch, 01 März 2023 16:35)
Hallo Yvonne,
nein, füttern bedeutet nur, dass du darauf achtest, dass dein Anstellgut zum späteren Backen nicht zu sauer wird. Die Gehzeit passiert dann, wenn du deinen Sauerteig mit dem Anstellgut gemacht hast.
Ja, 20 + 20 + 20 ist die Formel - oder 40 + 40 + 40 - es muss immer zu gleichen Teilen sein. Was du nicht brauchst, kannst du verschenken oder entsorgen.
LG Amelie
Claudia P. (Dienstag, 04 Juli 2023 17:12)
Liebe Amelie,
Dank deiner tollen Rezepte bin inzwischen im Brotback-Fieber…
Nachdem ich meinen eigenen Sauerteig (erfolgreich!) angesetzt habe, hatte ich nach der Fütterung ja Anstellgut übrig und das wollte ich nicht wegschmeißen, daher habe ich das nun in deinem „Dinkel-Joghurt-Brot“ verbacken (anstatt des Saitenbacher-Tütchens). Das hat wunderbar funktioniert.
Danke für deine Mühe und guten Erklärungen!