Für dieses fluffige, leckere Erlebnis kann man entweder einen Hefeteig verwenden oder aber – passend zum jetzt anstehenden Tag des Sauerteigs am 19.10. – einen Sauerteig. Backen mit Sauerteig entwickelt sich nämlich aktuell zu einem wunderbaren Interesse in privaten Haushalten. Unter anderem bekommt man mit Sauerteig diese krossen Weißbrote hin, die einem auf Instagram gerne in die Kamera gehalten werden. Die Brote, die diese schöne große Porung haben, wenn man sie anschneidet. Und man kann eben auch mit Sauerteig süße Sachen backen, wie z.B. diese Schnecken.

 

 

Im Gegensatz zu Hefeteigen, denen einfach ein Stück Hefe zugegeben wird und daraus dann die Gärung entsteht, enthalten Sauerteige bereits alle nötigen Mikroorganismen, die sie zur Gärung brauchen – man muss also nichts mehr für die Gärung dazugeben.

 

Anstellgut

 

 

 

Aber was ist ein Anstellgut, das immer in den Rezepten erwähnt wird?

 

Das Anstellgut - auch ASG oder Sauerteigansatz genannt - ist nichts anderes als ein fermentiertes Stück Teig – also ein Stück Teig, das bereits alle nötigen Mikroorganismen enthält - das in deinem Kühlschrank lagert und darauf wartet, dass du ihm Futter gibst in Form von Wasser und Mehl. Denn wenn du das nicht machst, fermentiert es immer weiter, bis es sich irgendwann so stark fermentiert hat, dass du es nicht mehr verwenden kannst, weil es zu sauer geworden und gekippt ist. Also wird es gefüttert, zum Backen verwendet, vorher wieder ein Stück abgenommen für den Kühlschrank – so ein bisschen wie der „Hermann“ in den 90ern, der allerdings kein klassischer Sauerteig war.

 

 

Wo bekomme ich jetzt aber das Anstellgut her? Das kannst du entweder selbst machen und über mehrere Tage züchten – brauchst dabei aber eine sehr stabile, warme Umgebungstemperatur – oder du benutzt zur Herstellung einen fertigen Sauerteigstarter. Den gibt es von der Firma Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG!

 

 

 

 

 

 

Sauerteigstarter

 

Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG produziert seit 1910 Sauerteigprodukte und Sauerteigstarter für Bäckereien und hat inzwischen auch für uns - den privaten Haushalt - einen Onlineshop (klick). Whoop whoop!!

 

Böcker hat mehrere Sauerteigstarter im Programm: den BÖCKER Reinzucht Sauerteig auf Roggenbasis, einen glutenfreien Sauerteig und meinen absoluten Favoriten: den Sauerteigstarter BÖCKER Le Chef Bio. Dies ist ein Weizensauerteig – und kein Roggensauerteig – und daher ideal für alle, die eben nicht den kräftigen Geschmack von Roggen in ihren Backwaren haben möchten, wie z.B. ich in diesen Nuss-Nougat-Schnecken.

 

Da ich selbst nämlich keine Geduld habe, mir meinen eigenen Weizensauerteig zu züchten, greife ich sehr gerne auf diesen Starter zurück. Man kann ihn direkt zugeben, so wie z.B. in diesem Ciabatta-Rezept (klick hier) oder man macht daraus das benötigte Anstellgut.

 

Der Starter enthält die auf das Produkt perfekt abgestimmten Mikroorganismen, sodass man sicher sein kann, dass die Rezepte gelingen, weil genug Triebkraft vorhanden ist. Also genau das Richtige für Anfänger, die keine Lust auf Backfrust haben!

 

Wenn du schon immer mal mit Sauerteig backen wolltest, dich aber bisher nicht getraut hast, weil du dachtest, es wäre zu kompliziert, versuche es einfach mal mit einem der Starter von Böcker. Du findest auf der Seite zudem auch einen ganzen Schwung Rezepte (klick hier) sowie auch Rezepte für den Thermomix. (klick hier)

 

 

In der Ruhe liegt die Kraft!

 

Weil Sauerteig, wie anfangs erklärt, nicht einfach eine Teigzugabe ist, die sofort wie klassische Hefe eine schnelle Triebkraft entwickelt, braucht man beim Backen mit Sauerteig etwas Zeit. Der Sauerteig mag Ruhe, um sich zu entwickeln und er mag auch zwischendurch kleines Dehnen und Stretchen, damit sich das Glutennetz aufbauen und stabilisieren kann. Das Glutennetz ist notwendig, damit der Teig in die Höhe geht und auch nicht wieder zusammenfällt.

 

Damit das Timing stimmt und ihr euch darüber keine Gedanken machen müsst, habe ich euch einen Zeitplan mit in das Rezept geschrieben. Damit wisst ihr genau, wann ihr was machen müsst und werdet am Ende feststellen, dass Backen mit Sauerteig wirklich nicht kompliziert ist.

 

Und dann gönnt euch den Genuss von Nuss-Nougat-Schnecken, die ihr mit ganz viel Liebe und Zeit selbst gemacht habt.

 

Hier kommt das Rezept inkl. einem groben Zeitplan: 

 

 

Anstellgut herstellen:

 

30 g Sauerteigstarter BÖCKER Le Chef Bio (klick hier) in den Mixtopf geben sowie

150 g Weizenmehl Type 550 (ein anderes Mehl geht nicht)

150 g Wasser

30 Sek./Stufe 4

 

Den zähen Teig jetzt in eine Schüssel mit Deckel geben und für 16-20 Stunden bei warmer Raumtemperatur (22-24 °C) ruhen lassen.

 

Anschließend in ein Schraubglas geben, den Deckel aber nur auflegen und in den Kühlschrank stellen.

 

Das Anstellgut innerhalb von 2 Tagen zum Backen verwenden.

 

 

Für den Teig:

 

16 Uhr:

120 g Wasser in den Mixtopf geben

2 Min./37 °C/Stufe 1

 

55 g Anstellgut zugeben

5 Sek./Stufe 5

 

120 g Mehl Type 550 zugeben

10 Sek./Stufe 4

 

Den Sauerteig in eine Schüssel mit Deckel geben und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

8 Uhr am nächsten Tag:

 

180 g Milch in den Mixtopf geben sowie

80 g weiche Butter

80 g Zucker

1 TL Salz

2 Eigelb

550 g Mehl Type 550

Sauerteig von gestern

10 Min./Teigstufe

 

Den Teig in eine mit neutralem Öl bepinselte Teigwanne mit Deckel geben.

2 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur.

 

10 Uhr/10.30 Uhr/11.00 Uhr/11.30 Uhr:

Alle 30 Min. den Teig falten (Siehe Video, klick hier), damit sich die Glutenstruktur aufbaut und die Schnecken später schön aufgehen.

(Insgesamt also 4 x)

 

 

 

 

 

12 Uhr:

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und ausrollen auf ca. 40 x 60 cm.

 

Ca. 200-250 g weiche und streichfähige Nuss-Nougat-Creme

>in Klecksen auf dem Teig verteilen und verstreichen, dabei einen Rand stehen lassen.

 

Den Teig von der Längsseite her aufrollen. Die Nahtkanten verschließen. Die Teigrolle in 20 Schnecken schneiden.

Eine Auflaufform (ca. 22 x 30 cm) mit Backpapier auslegen.

Die Schnecken in die Auflaufform legen und abdecken. Nochmal 2 Stunden gehen lassen.

 

 

14.10 Uhr:

Backofen vorheizen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

 

Ca. 14.30h:

Die Schnecken in den Ofen schieben und ca. 25-30 Minuten backen.

 

Nach dem Backen mit Schokoraspel bestreuen und entweder noch warm servieren oder abkühlen lassen und servieren.

 

 

Hinweis:

 

Die Schnecken schmecken auch noch am nächsten Tag.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Generell gilt:

alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen. 

 

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Sonstiges:

Rezepte ggf. anpassen und die Füllhöhe beachten, wenn im TM31 gekocht wird.

 

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