Bitte nicht überfliegen, sondern in Ruhe ALLES lesen!
(Es ist viel Text, aber es ist nicht kompliziert!)
Seit langem möchte ich schon mit richtigem Sauerteig backen, aber ich hatte immer Respekt davor - es klang immer so kompliziert: Anstellgut, Teig füttern etc.. Dann kam meine Rettung: denn in Hamburg wurde ein "Sauerteig-Backkurs" angeboten, bei dem ich mich und meine Freundin direkt angemeldet habe. Wenn mir jemand die "Angst" vor Sauerteig nehmen kann, dann doch sicherlich ein Bäcker! :-)
Und da ich nun selber über mich schmunzeln muss, weil backen mit Sauerteig überhaupt nicht kompliziert ist, möchte ich euch nun meine Erfahrungen weitergeben, vielleicht geht es ja einem von euch genauso und ich kann euch ermutigen, es auch einfach mal zu probieren!
Ich zäume das Pferd heute von hinten auf, denn es geht mir im Speziellen um Sauerteig-Back-Anfänger (wie ich es bin), die schon beim Lesen, wie man Sauerteig selber ansetzt, bisher die Flinte ins Korn geworfen haben.
Wir fangen ganz easy an - dafür erkläre ich euch erstmal, was der Begriff "Anstellgut" eigentlich bedeutet. Wer das schon kennt, der überspringt das hier jetzt einfach. ;-)
"Anstellgut (Starterkultur)":
Einige von euch haben sicherlich schon mal Joghurt selber gemacht. Dafür mischt man Naturjoghurt und Milch bei einer bestimmten Temperatur und lässt den abgefüllten Milch-Joghurt-Mischung in einer schön warmen Umgebung über Nacht reifen. Am Ende ist aus der Milch durch die Zusetzung des Naturjoghurts (wegen der darin enthaltenen Joghurtkulturen) auch Joghurt geworden. Und ganz genauso verhält es sich bei Sauerteig! Das Anstellgut ist der Naturjoghurt und statt mit Milch wird das Anstellgut einfach mit warmem Wasser und Roggenmehl gemischt. Nach der Reifezeit von ca. 16 Stunden ist aus dem Anstellgut + Roggenteig + Wasser = Sauerteig geworden. Dein Anstellgut ist also deine "Starterkultur".
Wo kommt das Anstellgut her?
Das Anstellgut ist dein gerade hergestellter Sauerteig - allerdings nur ein kleiner Teil davon (in diesem Fall ca. 60 g). Jetzt sagst du bestimmt: "häh?" Zur Erklärung: Du hast deinen Sauerteig wie oben gemacht - bevor du ihn aber weiterverwendest und in deinen Brotteig mischst, nimmst du von deinem Sauerteig 60 g als neue "Starterkultur" ab, legst ihn in eine bemehlte Schale mit Deckel und stellst ihn zurück in den Kühlschrank. Das ist dein Anstellgut, das du dann nach 2-3 Tagen wieder hierfür verwendest:
Anstellgut (Starterkultur) + Roggenmehl + Wasser (+ 16 Stunden Ruhezeit) = Sauerteig
Jetzt sagt du wieder zu recht "häh?" - denn es ist noch nicht die Frage geklärt, wo deine allererste Starterkultur überhaupt herkommt. (ich sagte ja, ich zäume das Pferd von hinten auf). Und um es dir hier einfach zu machen, besorgst du dir von der Bäckerei deines Vertrauens ca. 100 g Roggen-Sauerteig (Type 1150). Bäckereien, die noch selber backen, haben das, einfach fragen! Warum 100 g? Weil sicherlich ein Teil in der Tüte kleben bleibt und du dann definitiv 60 g Sauerteig als Starterkultur (Anstellgut) zum Verwenden hast.
Wenn du deinen Roggen-Sauerteig von der Bäckerei bekommen hast, gibst du ihn für 2-3 Tage in den Kühlschrank und stellst dann daraus deinen eigenen Sauerteig her (siehe Rezept unten). Wenn du nach diesen 2-3 Tagen keine Zeit hast, dann musst du den Roggen-Sauerteig, der ja jetzt als deine Starterkultur (Anstellgut) fungiert, strecken (füttern), sonst ist er zum Backen später zu übersäuert. (siehe unten "Anstellgut füttern").
Man kann Anstellgut in Bioqualität auch im Internet kaufen (z.B. hier) - hier dann bitte einfach die genaue Packungsanleitung beachten, denn dieser muss ggf. erst gefüttert werden (bei Fragen zur Packungsanleitung kannst du mich auch einfach anschreiben).
Wer seinen Roggen-Sauerteig komplett selber ansetzen will, der kann hier nachlesen, wie das funktioniert (hier klicken). Ich empfehle aber erstmal mit vorhandenem Sauerteig als Starterkultur (Anstellgut) zu arbeiten, damit kein Frustpotential aufkommt.
(Nein, den fertigen Sauerteig aus den Tütchen von Saitenbacher, die ich sonst gerne bei anderen Broten verwende, nimmt man hier nicht.)
Wenn ihr nach dieser Anleitung und diesem Rezept vorgeht, dann habt ihr folgenden Zeitplan, der zwar erstmal nach viel aussieht, aber sich tatsächlich nebenbei fast wie von selbst erledigen lässt.
Tag 1) Sauerteig herstellen
Tag 2) Anstellgut abnehmen, Brotteig herstellen, 2 Brote backen
Tag 3) /
Tag 4) /
Tag 5) Sauerteig herstellen oder Anstellgut füttern/strecken
...
(Ich habe auch schon den Teig über Nacht gehen lassen und dann erst an Tag 3 gebacken)
Soweit den Ablauf verstanden? Dann kann es ja losgehen!
Mit diesem Rezept backt ihr gleichzeitig 2 Brote (1 x "Lissy" & 1 x "Franz"):
800 g Sauerteig herstellen:
(Zur Erinnerung: Anstellgut (Starterkultur) + Roggenmehl + Wasser + 16 Std. Ruhezeit = Sauerteig)
400 g Wasser
4 Min./37 °C/Stufe 1
60 g Anstellgut zugeben sowie
400 g Roggenmehl Type 1150
5 Min./Teigstufe
> die klebrige Masse in eine Schüssel mit Deckel füllen
> 16 Stunden ruhen lassen
nach der Ruhezeit: 60 g Sauerteig abnehmen und in einer gemehlten Schüssel mit Deckel zurück in den Kühlschrank stellen = neues Anstellgut!
Teig für 1 x Roggenmischbrot "Franz" herstellen:
300 g Wasser
2,5 g frische Hefe (optional, geht auch ohne, Bäcker sagte aber: mach mal rein)
4 Min/37 °C/Stufe 1
150 g Weizenmehl Type 1050 zugeben sowie
350 g Roggenmehl Type 1150
2 TL Salz
5 g Öl
400 g Sauerteig aus Schritt 1
5 Min/Teigstufe
> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen
Teig für 1 x Weizenmischbrot "Lissy" herstellen:
250 g Wasser
5 g frische Hefe (optional, geht auch ohne, Bäcker sagte aber: mach mal rein=
4 Min/37 °C/Stufe 1
350 g Weizenmehl Type 1050 zugeben sowie
150 g Roggenmehl Type 1150
2 TL Salz
5 g Öl
400 g Sauerteig aus Schritt 1
5 Min/Teigstufe
> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen
Brote formen:
Den Teig für "Franz" nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken, anschließend flach drücken und langwirken. (siehe Video!) Wenig zusätzliches Mehl verwenden. Den Teigling mit der "Naht" nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Den Teig für "Lissy" nur rundwirken und mit der "Naht" nach unten ebenfalls auf das Backblech legen.
Bevor ich lange erkläre, wie das geht: schaut euch dazu unbedingt diese Video an, da seht ihr ganz genau, wie es geht (ihr braucht allerdings KEINE Gärkörbchen)
Beide Brote mit einem Geschirrhandtuch abdecken und nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Das längliche Brot "Franz" nun mit einer (unbenutzen) Spülbürste einmal mit Wasser bestreichen. Danach mit der Stielrückseite eines Löffels "Löcher" in den Teig drücken, alternativ oder zusätzlich einfach jeweils vorne und hinten über die kurze Seite leicht einschneiden, dann reißt es nicht auf.
Das runde Brot "Lissy" nun mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer das gewünschte Muster nicht zu tief einschneiden.
Backen
Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Backblech reinschieben und eine Tasse Wasser auf den Ofen-Boden schütten, die Tür sofort schließen (ACHTUNG: Herstellerangaben vom Backofen beachten!), dadurch entwickelt sich Wasserdampf, der eine schöne Kruste macht.
Die Brote für 15 Min bei 240 °C backen. Dann die Temperatur auf 200 °C herunterschalten und weiter 30 Min. backen.
Die Brote herausnehmen. Das längliche Brot "Franz" sofort kräftig mit der (unbenutzten) Spülbürste mit Wasser bestreichen. Die Brote auf einem Gitter abkühlen lassen. (Den schönen Glanz von Franz sieht man erst, wenn das Brot abgekühlt ist)
Anstellgut füttern (Starterkultur strecken)
Das Anstellgut kann im Kühlschrank max. 72 Stunden stehen bleiben, dann MÜSST ihr
A) entweder Sauerteig herstellen und Brotbacken ODER
B) das Anstellgut füttern - also strecken - damit es nicht übersäuert.
Anstellgut füttern
20 g von eurem Anstellgut abnehmen und in eine Schüssel füllen
20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben
20 g Wasser zugeben
> mit den Fingern vermischen (ja, es klebt, das muss so)
>> zurück in eine gemehlte Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen für max. 72 Stunden (dann backen oder nochmal strecken, frühestens aber ab Tag 2 Sauerteig herstellen)
(den Rest eures Anstellguts schmeißt ihr weg oder macht daraus noch 2 x Anstellgut, das ihr dann an Freundinnen verschenken könnt)
Teig-Variationen mit Vollkornmehl und Saaten
Wenn ihr ein paar Mal diese Brote gebacken habt und ungefähr wisst, wie die Teigkonsistenz un Co sein muss, dann könnt ihr auch mit Mehlsorten anfangen zu experimentieren und mal einen Teil des Mehls vom Brotteig mit Vollkornmehl tauschen - dieser Bedarf dann etwas mehr Flüssigkeit. Auch könnt ihr Saaten und Samen in den Teig mischen oder auf die Brote streuen. Der Sauerteig muss aber immer mit 1150er Roggenmehl gemacht werden.
Vielen Dank, dass du bis hier unten gelesen hast. Wenn du jetzt noch Fragen hast, dann schreib einfach einen Kommentar. Ansonsten wünsche ich dir viel Spaß beim Sauerteigbrotbacken!! :-)
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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen.
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Nina (Donnerstag, 23 Januar 2020 21:18)
Wie sind die Proportion von Wasser+Joghurt+ Roggenmehl um Anstellgut herzustellen? Wieviel Gramm von jeden ? Hört sich kompliziert an, aber ich versuche es.. denn deine Rezepte sind super.. hab so viel nachgekocht. Du machst das mit Leib und Seele. Vielen Dank dir dafür..
Amelie (Donnerstag, 23 Januar 2020 21:24)
Hallo Nina,
bitte nochmal genau lesen und bis zum Ende des Rezepts lesen! Der Joghurt ist nur ein Veranschaulichungsbeispiel - der kommt da nicht rein. Und Mengenangaben findest du auch alle, wenn du weiter liest!!
LG Amelie
Amrei (Freitag, 24 Januar 2020 09:40)
Ich musste tatsächlich laut lachen, als ich deinen Text gelesen hab.. Das "Hä?" bin sowas von ich, war mir alles immer viel zu kompliziert...
Nach deiner Anleitung möchte ich es aber tatsächlich (noch)mal mit dem Sauerteig-Backen versuchen. Wirklich wunderbar simpel erklärt.
Danke, liebe Amelie!
Amelie (Freitag, 24 Januar 2020 09:51)
Hallo Amrei,
danke für dein Feedback!! Es freut mich, dass ich dich ermutigen konnte!! Meld dich einfach, wenn du Fragen haben solltest.
Viele Grüße Ameli e
Jenny (Freitag, 24 Januar 2020 20:54)
Ich werde es jetzt tatsächlich mal probieren und die Brote nach deinem Rezept backen. Eine Frage habe ich allerdings noch. Ich kann nur alle 3 Tage Brot backen oder auch schon früher?
Victoria (Samstag, 25 Januar 2020 10:47)
Hallöchen, ich habe leider keinen Bäcker in der Nähe der noch selber backt. Mit den Seiten achter Teigen wird das nichts? Danke Dir ;)
Amelie (Samstag, 25 Januar 2020 12:52)
Hallo Jenny,
wenn du das Anstellgut nicht in den Kühlschrank stellst, dann kannst du am nächsten Tag direkt Sauerteig machen und am übernächsten deine Brote backen.
LG Amelie
Amelie (Samstag, 25 Januar 2020 12:53)
Hallo Viktoria,
nein, Seitenbacher Sauerteige sind kein Anstellgut.
LG Amelie
Denise (Donnerstag, 30 Januar 2020 20:05)
Hallo Amelie!
Hast du, als du an Tag 3 gebacken hast, den Teig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gehen lassen?
Liebe Grüße
Amelie (Donnerstag, 30 Januar 2020 21:20)
Hallo Denise,
hab ich in der Küche stehen lassen (sollte aber nicht zu warm sein) - und dann morgens direkt geformt, nochmal ruhen gelassen und dann gebacken.
Denise (Donnerstag, 30 Januar 2020 21:48)
Ok, ich dank dir für die rasche Antwort!
Alles Liebe
Susanne (Sonntag, 02 Februar 2020 09:35)
Hallo liebe Amelie... Ist dieses Anstellgut im Prinzip der " Hermann"?
Mit ihm kann auch Kuchen gebacken werden, oder?
Amelie (Sonntag, 02 Februar 2020 13:07)
Hallo Susanne,
ja, genau, das ist so wie der Hermann, mit dem man Kuchen backen kann. Nur dass der Hermann aus Weizenmehl ist und auch einen Teil Hefe enthält und das Anstellgut hier Roggenmehl und keine Hefe enthält.
LG Amelie
Claudia (Dienstag, 04 Februar 2020 11:33)
Hallo Amelie,
deine Anleitung weckt den Wunsch nach einem selbst gebackenen Sauerteigbrot.
Jedoch habe auch ich keinen Bäcker in der Nähe, der noch selbst backt. Werde versuchen, das Anstellgut nach der Anleitung in deinem Link herzustellen.
Wenn ich das richtig verstehe, dauert die Herstellung 5 Tage und ich habe dann eine Mischung aus 90g Mehl (4x20g + 1x10g) und 200ml Wasser (5x40ml).
Von diesem Anstellgut benötige ich nur 60g für Lissy und Franz, bei deren Herstellung ja wieder 60g neues Anstellgut entstehen.
Könnte man das Anstellgut aus deinem Link auch mit weniger Mehl/Wasser herstellen? Ich habe für den Rest keine Verwendung und kann so schlecht Lebensmittel wegwerfen.
Amelie (Dienstag, 04 Februar 2020 21:28)
Hallo Claudia,
ich habe bisher Anstellgut nicht selber gemacht - ich denke, es ist einfacher, eine "größere" Menge zu machen, da ja immer nur Kleinstmengen zugegeben werden und wenn du am Ende nur 60 g raushaben willst, dann musst du ja noch weniger zugeben. Das sind dann 4 x 4 g Mehl und 1 x 2 g Mehl und 5 x 8 ml Wasser. Das ist so wenig, dass man damit nicht so gut arbeiten kann. Und ich denke, auch die Zeiten kommen damit einfach besser hin. Verschenk es doch an Freundinnen?
LG Amelie
Oma Diddi (Donnerstag, 06 Februar 2020 13:34)
Hallo! Verfolge deine Seite hier schon lange und bin glücklich, dass du das Thema Sauerteig hier so gut erklärst!! Mein " Herr Sauer" ist schon über ein Jahr alt! Ich backe nicht jede Woche damit! Er steht bei mir auch schon mal länger im Kühlschrank! Ich habe ein weck Glas und lege den Glasdeckel nur lose drauf! Es kann auch schon mal vorkommen, das ich ihn vergesse� dann setzt sich eine schwarze Flüssigkeit ab! Nennt sich" Fusel"! Nicht schlimm! Ich giesse ihn ab und weiter geht's zum füttern! Er kann auch schon mal nach Nagellack oder Kinderkotze (sorry) riechen! Nicht schlimm, er kann noch benutzt werden! Nur wenn Schimmel sich bildet , dann bitte weg schmeissen! Wenn man dem Sauerteig im Kühlschrank stehen hatte, sollte man ihn auch kalt verarbeiten und nicht erst auf Raum Temperatur bringen!Es gibt auch eine tolle Internet Seite die vieles erklärt! Darf ich die hier bekannt geben?
Andrea (Freitag, 07 Februar 2020 22:21)
Hallo!
Ich habe heute nach deinem Rezept die Brote gebacken. Leider war mein "Franz" so klebrig, dass ich ihn gar nicht formen konnte. Ich habe weiteres Mehl hinzugefügt, damit ich ihn überhaupt verarbeiten konnte. Woran könnte das gelegen haben? Probiert habe ich die Brote noch nicht. Bin gespannt, ob es trotzdem geklappt hat. LG
Mara (Donnerstag, 13 Februar 2020 20:54)
Hallo und danke für die Rezepte ! Ich backe schon länger mit Sauerteig und habe mich an dem Brot Franz zweimal versucht. Leider reißt der Boden des Brotes immer total auf :/ hast du eine Idee woran das liegen könnte ?viele Grüße , Mara
Amelie (Donnerstag, 13 Februar 2020 21:27)
Hallo Mara,
schneide es oben mal zweimal ein (vorne und hinten einmal quer über die kurze Seite), wahrscheinlich sind deine Löcher (sofern du welche machst?) nicht ausreichend, um die Oberflächenspannung des Teigs zu relativieren, sodass er dann einfach irgendwo aufreißen muss, durch das Aufgehen, und das macht er dann am Boden.
LG Amelie
Kira (Sonntag, 23 Februar 2020 08:03)
Schon ein paar mal gebacken, einfach in der Herstellung, geschmacklich top. Lissy ist echt pflegeleicht. Franz lässt sich deutlich schwieriger formen und läuft beim Backen auf dem Blech bis in die letzte Ecke auseinander, so dass er wie ein Fladenbrot aussieht. Folglich hat man auch keine schönen Brotscheiben. Lässt man ein wenig Wasser weg, dann bleibt der Teig relativ fest und geht nicht richtig auf. Schade, weil mir der Franz eigentlich besser schmeckt. Was kann ich verändern?
Amelie (Sonntag, 23 Februar 2020 12:13)
Hallo Kira,
Franz ist mir noch nie auseinander gelaufen. Du müsstest dann an der Flüssigkeitsmenge was machen oder gibst etwas mehr Hefe zu, damit es besser aufgeht. Oder du wirkst ihn auch rund, damit er nicht zu flach wird.
LG Amelie
Julia (Montag, 02 März 2020 21:44)
Liebe Amelie,
mit deinem Beitrag hast du bei mir die Lust aufs Brot backen wieder entfacht :-). Ich habe jetzt nach der Anleitung von deinem Link das Anstellgut hergestellt (morgen ist der 5. Tag) und freue mich schon sehr darauf dein Rezept auszuprobieren! Jetzt zu meiner Frage: ich habe mir den Ofenmeister von PC gegönnt und wollte fragen ob man die Brote auch da drin backen kann? Ich hab damit noch keine Erfahrung. Vielen lieben Dank!
Amelie (Montag, 02 März 2020 22:12)
Huhu!
Ja das kannst du, dann brauchen sie allerdings länger und der Ofen muss auch heißer. 250 Grad O/U und dann ca 50-60 min. Ggf noch ein paar Minuten ohne Form für die Kruste.
Ganz viel Spass beim Backen!!
LG Amelie
Julia (Donnerstag, 05 März 2020 09:01)
Vielen Dank für deine Antwort! Ich hab gestern Abend den Sauerteig angesetzt und als ich heute früh in die Schüssel geschaut habe, sah er irgendwie immer noch so aus wie am Abend. Wie muss der Sauerteig denn aussehen bevor man den Brotteig damit herstellt? Wirft er so Blasen wie bei Hefeteig? Meiner sah irgendwie „tot“ aus. Denn wenn er eventuell nichts geworden ist brauche ich das Brot gar nicht damit backen. Liebe Grüße
Amelie (Donnerstag, 05 März 2020 09:06)
Hallo Julia,
der Teig sollte schon hochgegangen sein, ähnlich wie bei einem Hefeteig und säuerlich riechen.
Wenn er noch immer so aussieht wie vorher, ist vielleicht etwas schief gegangen. Das ist halt das frustrierende, wenn man den Sauerteig selber ansetzt und es dann nicht geklappt hat. :(
Vielleicht gibt es ja bei einem Bäcker in deiner Nähe die Möglichkeit, Sauerteig zu kaufen?
Liebe Grüße Amelie
Erika (Donnerstag, 05 März 2020 17:43)
Hallo Amelie
Ich bin gestern auf deine Seite gestoßen.
Wahnsinn was du dir für Zeit fürs erklären nimmst.
Hochachtung!!
Ich backe schön lange Brot selber mit selbstgemachten Sauerteig.
Hab mich im Internet auf vielen Seiten schlau gemacht und viel Lehrgeld bezahlt .
Heute habe ich dein Brot gebacken und ich bin sowas von glücklich und überzeugt. Hat auf Anhieb geklappt.
Ich muss aber auch gestehen und sage ganz lieben Dank,es hat noch keiner so gut und simpel erklärt wie du .
Also in diesen Sinn hast du ein neuen interessierten Leser gefunden.
Ich bin überglücklich und freue mich auf deine weiteren Beiträge.
Ganz liebe Grüße Erika
Amelie (Donnerstag, 05 März 2020 18:05)
Hallo Erika!
Lieben Dank für deinen Kommentar!! Es freut mich sehr, wenn du jetzt öfter vorbei schaust! :-)
LG Amelie
Julia (Freitag, 06 März 2020 09:46)
Hallo Amelie,
erst einmal nochmal vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte und Erklärungen. Ich schätze deine Seite wirklich sehr und man merkt wie viel Liebe und Zeit du da rein steckst.
Als ich gestern von der Arbeit nach Hause gekommen bin hab ich nochmal in meine Sauerteigschüssel geschaut und -oh Wunder- der Teig war doch noch aufgegangen und hat Blasen geworfen! Also hab ich gestern doch deine Brote backen können. Sie sind sehr lecker und ich bin stolz auf mich, dass ich das so gut hinbekommen hab. Vielen Dank für dieses Erfolgserlebnis!
Amelie (Freitag, 06 März 2020 09:47)
Oh wie schön!! Das freut mich wirklich sehr!!!
Rasha (Mittwoch, 18 März 2020 20:17)
Bin total begeistert!!! Fotos hatte ich dir ja schon geschickt. Habe bio Roggenvollkornmehl sowohl für Brot als auch für ASG genommen. Hat super geklappt.
Versuche mich gerade an Weizensauerteig.
Danke!!!
Sandy (Mittwoch, 25 März 2020 13:35)
Hallo Amelie, leider blick ich nicht wirklich durch :-(
Ich habe jetzt Sauerteig bei Amazon bestellt - 300g , und möchte natürlich auch gern welchen im Kühlschrank lagern. Soll ich den gekauften jetzt erst anfüttern und dann mit 300 g backen? Oder nehme ich 60 g ab und füttern nur das?
Vielen Dank für Deine Hilfe.
LG Sandy
Amelie (Mittwoch, 25 März 2020 14:08)
Hallo Sandy!
Von dem gekauften nimmst du 60g ab und stellst ihn in den Kühlschrank. Das ist ab dem Moment dann dein Anstellgut.
Liebe Grüße!
Amelie
Birte (Dienstag, 31 März 2020 19:58)
Hallo Amelie,
Was mir noch nicht ganz klar ist, wenn ich 60g sauerteig abnehme, mein neues Anstellgut, dann mache ich es am besten wie? :
1. Ich lasse es so bis zu 72 Std im Kühlschrank und füttere es dann
2. Ich vermischte es mit Mehl und Wasser lasse es zwei Stunden stehen und stelle es dann in den Kühlschrank?
Oder :
3. angenommen es stand so im Kühlschrank und ich füttere es am 2. Tag, ich nehme immer warmes Wasser zum füttern und der Deckel wird, sobald gefüttert wird, nur drauf gelegt und er kommt dann im den Kühlschrank oder Zimmertemperatur bzw wieder 24-30 Grad?
Entschuldige die vielen Fragen aber ich bin begeistert vom Sauerteigbrot-backen :)
Lg
Amelie (Dienstag, 31 März 2020 20:08)
Huhu,
1) 60 g Anstellgut abnehmen
2) sofort in den Kühschrank stellen
3) 72 Stunden ruhen lassen
4a) Sauerteig herstellen mit 60 g Ansatz + 400 g Mehl und 400 g Wasser, neues Anstellgut abnehmen, Brot backen.
oder
4b) 20 g Anstellgut vom Anstellgut abnehmen und mit 20 g Wasser und 20 g Mehl mischen (Resttl. 40 g vom Anstellgut ganz nach hinten als Reserve in den Kühlschrank stellen und erstmal vergessen, alternativ wegschmeißen oder verschenken)
5) entstandene 60 g sofort wieder in den Kühlschrank stellen, Deckel aufgelegt lassen
6) 72 Stunden ruhen lassen
7) 60 g Anstellgut mit 400 g Mehl + 400 g Wasser zu einem Sauerteig mischen.
8) neues Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank, mit dem Sauerteig Brot backen.
LG Amelie
Birte (Dienstag, 31 März 2020 22:18)
Super. :)
Vielen lieben Dank für die Erklärung. LG
Anna (Mittwoch, 01 April 2020 20:48)
Hallo Amelie! Ich habe nach dem Rezept aus der Cookidoo App den Sauerteig hergestellt. Da stehen ganz andere Mengen und da steht auch, dass man den Sauerteig 7-14 Tage im Kühlschrank lagern kann, bevor man ihn wieder füttern muss. Du schreibst alle 3 Tage füttern. Jetzt bin ich total verunsichert? *Hilfe*
Danke dir für deine tollen Rezepte und Inspirationen!!!
Amelie (Mittwoch, 01 April 2020 21:04)
Hallo Anna,
es gibt unterschiedliche Rezepte aber die Verhältnisse sollten zueinander immer gleich sein - da muss weder das eine noch das andere falsch sein. Ich hab die Info mit dem regelmäßigen Füttern vom Bäcker - aber derzeit ruht mein Anstellgut auch, weil ich kein Roggenmehl mehr habe. Ich werde dann das Anstellgut wieder aktivieren durch 2x füttern - so hat es mir eine Leserin erzählt - so macht sie es und es funktioniert bei ihr. Und wenn ich das ausgetestet habe, werde ich das Rezept um diese Info updaten.
LG Amelie
Birte (Donnerstag, 02 April 2020 08:21)
Hallo Amelie,
Zum reaktivieren habe ich auch was gefunden darf ich das hier als link einfügen?
und ich arbeite jetzt mit Dinkel mehl weiter weil ich kein anderes mehr habe und das geht auch.
Ich habe. Lediglich mein 1..Anstellgut mit Roggen Mehl gezüchtet:)
Amelie (Donnerstag, 02 April 2020 12:14)
Hallo Birte,
ich mache die Tage noch einen Post über das Umzüchten vom Roggensauerteig. Das Reaktivieren würde ich auch gerne erstmal testen, indem ich das ruhende Anstellgut 2 x regulär füttere. Sauerteig ist so ein komplexes Thema und es gibt so viele unterschiedliche Informationen, dass die Flut an Infos viele schon überfordert - was ist jetzt richtig, was ist falsch. Der eine sagt so, der andere so. Deshalb ist ein Link im Moment vielleicht nicht so förderlich, weil er die Leute ggf. durcheinander bringt und ich es gerne selber einmal testen möchte, ob es mit 2 x Füttern getan ist. Mein Ziel ist es, es so simpel wie möglich zu halten, damit man nicht überfordert ist. Und irgendwo muss in meinen Rezepten und Tipps eine einheitliche Linie sein, sonst steigt keiner mehr durch. ;-)
Liebe Grüße Amelie
Kathrin (Freitag, 03 April 2020 15:59)
Liebe Amelie, danke für deine ausführliche Anleitung. Es war mein 1. Versuch mit Sauerteig zu backen und ich hab mich exakt an die Anleitung gehalten. Nur warum war das so eine klebrige Angelegenheit? Woran kann das liegen? Musste auch noch sehr viel Mehl dazu tun. Lg
Amelie (Samstag, 04 April 2020 00:05)
Hallo Kathrin,
Bei Mehlen gibt es auch mit gleicher Typenbezeichnung immer leichte Abweichungen. Das eine Mehl braucht mehr Wasser, das andere Mehl braucht minimal weniger Wasser - dann macht der Härtegrad des Wasser auch noch viel aus. Daher kann man bei Teigen nie etwas 100% pauschalisieren. Das muss man einfach so hinnehmen - wenn man öfter gebacken hat, dann bekommt man ein Gefühl dafür, wie Teige sein sollten und wie man mit Teigen umgeht, die im ersten Moment viel zu klebrig erscheinen etc. Man muss einfach ein paar Brote gebacken haben und dann läuft es auch schon alles viel automatischer ab. Daher einfach weitermachen und nicht aufgeben! ;-)
LG Amelie
Anja (Samstag, 04 April 2020 09:54)
Hallo Amelie,
kannst Du mir nochmal kurz helfen, ob ich alles richtig verstanden habe?
Ich habe meinen eigenen Sauerteig angesetzt nach Deinem Plan. Morgen ist Tag 5 dran und ich packe noch 10g Roggenmehl dazu und lasse ihn wieder einen Tag ruhen.
Danach nehme ich dann 60g davon ab und stelle den eigentlichen Sauerteig her, den ich dann 16h ruhen lasse, richtig? Den Rest des Sauerteigansatzes (aber nur 20 g) packe ich dann in den Kühlschrank (in der bemehlten Schüssel) und den fütter ich dann nach 3 Tagen falls ich nicht wieder Brot backen will (mit 20g Roggenmehl und 20g Wasser)? Und wenn ich Brot backen will, muss das Ganze dann wieder 16 h gehen, richtig?
Danke für Deine Hilfe. Im ersten Durchgang ist alles noch so neu. :-)
Liebe Grüße
Anja
Amelie (Samstag, 04 April 2020 10:43)
Hallo Anja,
schon sehr gut, aber eine kleine Sache ist falsch - du nimmst 60 g Sauerteig nach den 16 Stunden ab und stellst ihn in den Kühlschrank. Wenn du dann nicht backen willst, nimmst du von den 60 g > 20 g ab und fütterst ihn mit 20 g Wasser und 20 g Mehl und lässt diese neuen 60 g im Kühlschrank 2-3 Tage ruhen.
Die übrigen 40 g stellst du erstmal nach hinten in den Kühlschrank und vergisst sie - die kannst du dann ggf. wieder reaktivieren oder umzüchten, wenn dir das Roggenmehl ausgeht - dazu mache ich am Wochenende einen neuen Post.
LG Amelie
Anja (Montag, 06 April 2020 07:18)
Hallo Amelie,
danke für Deine schnelle Antwort.
Das bedeutet also, dass ich von dem ursprünglichen Ansatz (das jetzt 5 Tage lang geruht hat) 60g für den sauerteig nehme und der Rest kommt weg? Macht mehr Sinn, erst von dem "Kühlschrank-Anstellgut" etwas an eine Freundin zu verschenken, oder?
Sorry, dass ich so viel nachfrage, ist alles noch neu für mich ;-)
Grüße
Anja
Amelie (Montag, 06 April 2020 09:55)
Hallo Anja,
ja genau so.
Von den 40 g des übrig gebliebenen Anstellguts kannst du auch etwas an deine Freundin verschenken - z.B. 20 g - und sie mischt sich dann 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl Type 1150 dazu und hat dann 60 g eigenes Anstellgut für meine Rezepte.
Von dem übrig gebliebenem kannst du auch ein Weizensauerteig-Anstellgut oder einen Dinkelsauerteig-Anstellgut machen. Wie das geht, habe ich gestern hier aufgeschrieben:
https://www.mix-dich-gluecklich.de/roggensauerteig-umzuchten/
Liebe Grüße Amelie
Anja (Montag, 06 April 2020 10:18)
Danke Dir!!
Der Vorteig ist jetzt in der Schüssel und ich kann es kaum erwarten, morgen Lissy und Franz zu backen! :-)
Viele Grüße
Anja
Nicole (Donnerstag, 28 Mai 2020 15:49)
Hallo Amelie, heute habe ich noch am Franz versucht. Der Teig war so klebrig, das ein normales Wirken oder Falten nicht möglich war. Machst du das mit den Händen oder mit der Teigkarte? Bin ja noch Neuling und bin mir manchmal unsicher. Liebe Grüße
Amelie (Donnerstag, 28 Mai 2020 16:05)
Hallo Nicole,
ich mache das mit den Händen. Wenn es überhaupt nicht geht, dann gib etwas Mehl hinzu und deine Hände bemehlst du auch. Bei neuem Anstellgut hatte ich es auch, dass der Teig klebriger ist. Also minimal mit Mehl arbeiten, damit du es wirken kannst.
LG Amelie
Nicole (Donnerstag, 28 Mai 2020 18:15)
Danke für den Tipp! Es ist mir überall aufgebrochen und war etwas fest.... aber geschmacklich so , das ich es auf jeden Fall nochmal versuche Vielen lieben Dank
Katrin (Donnerstag, 18 Juni 2020 14:23)
Hallo Amelie,
Habe heute Lissy und Franz gebacken. Sehen recht gut aus sind aber für uns zwei eindeutig zu groß. Kann man die Teigmengen auch halbieren?
Verändert sich dann die Backzeit?
LG Katrin
Amelie (Donnerstag, 18 Juni 2020 20:01)
Hallo Katrin,
ja, die brauchen dann vielleicht etwas kürzer - musst du ausprobieren - wenn die Küche richtig gut duftet und die Brote hohl klingen, wenn man von unten drauf klopft, dann sind die Brote fertig.
Liebe Grüße Amelie
Opa Karl (Dienstag, 30 Juni 2020 11:15)
Hallo Oma Diddi, ich backe auch mit Sauerteig und hätte gern gewust: Wenn man dem Sauerteig im Kühlschrank stehen hatte, sollte man ihn auch kalt verarbeiten und nicht erst auf Raum Temperatur bringen!Es gibt auch eine tolle Internet Seite die vieles erklärt! Wie kommt man an die Adresse?
Annette (Sonntag, 04 Oktober 2020 20:05)
Ich liebe LISSI- Endlich hab ich mein Rezept gefunden! Vielen lieben Dank
Lisa (Sonntag, 08 November 2020 14:52)
Hallo,
erstmal danke für die tollen Erklärungen, nach so etwas habe ich lange gesucht!
Meine Frage: wenn ich vom Sauerteig 60gr für ein neues Anstellgut abnehme, habe ich nicht mehr 2x 400gr übrig, sondern weniger. Man braucht ja aber jeweils 400gr pro Brot. Habe ich einen Denkfehler?
Vielen Dank und viele Grüße, Lisa
Amelie (Sonntag, 08 November 2020 15:18)
Hallo Lisa,
400 g Wasser
+ 60 g altes Anstellgut
+ 400 g Mehl
= 860 g.
860 g
= 60 g neues Anstellgut
+ 400 g für Brot 1
+ 400 g für Brot 2.
;-)
LG Amelie
Bente (Dienstag, 10 November 2020 14:34)
Hallo Amelie!
Ich habe ein Anstellgut nach deinem Rezept hergestellt und un den vorteig hergestellt. Wo findet denn die 16 stündige ruhezeit statt? Im Kühlschrank oder auch bei den 25-30 Grad wie beim Anstellgut?
Lg, Bente
Amelie (Dienstag, 10 November 2020 18:07)
Hallo Bente,
der angesetzte Sauerteig ruht außerhalb des Kühlschranks und kann einfach abgedeckt in der Küche stehen. Er braucht keine 25-30 Grad.
LG Amelie
Katrin (Sonntag, 22 November 2020 19:14)
Hallo,
Ich habe beide Brot schon gemacht die sind echt super.
Meinst du man könnte die Brote vor dem backen einfrieren? Also alles machen und statt in den Ofen in den Gefrierschrank. Und wenn man es braucht rausholen in den kalten Backofen und backen? Weil ich. Rauche selten so viel Brot gleichzeitig �
Amelie (Montag, 23 November 2020 08:32)
Hallo Katrin,
ich würde die Brote wahrscheinlich schon etwas vorbacken, bevor sie eingefroren werden. Also die ersten 15 Min zum Beispiel. Und wenn du sie dann fertig backen möchtest, den Ofen auf 240 °C vorheizen und die Temperatur, wenn du sie reingibst, direkt auf 200 °C runterschalten und die Zeit dann etwas verlängern, da du sie ja gefroren reingibst.
LG Amelie
Dany (Mittwoch, 30 Dezember 2020 21:10)
Hallo!
Ich backe jetzt zum 3. mal dein Brot, das erste war absolut perfekt (Lissy), das zweite mal wurde es dann total flach und dadurch auch eher trocken. Die dritte Lissy ist jetzt im Backofen und war nach dem letzten gehen schon wieder total auseinander gelaufen. Ich hab es jetzt versucht wieder in Form zu bringen und bin gespannt, wie es gleich aus dem Ofen kommt. Was mach ich denn falsch, dass der Teig so verläuft?
Amelie (Mittwoch, 30 Dezember 2020 21:26)
Huhu!
Das ist etwas schwer zu beurteilen aus der Ferne - es kann etwas zu viel Flüssigkeit sein oder das Mehl vom Korn her anders sein als das was du davor genommen hast - versuche vielleicht beim Wirken etwas mehr Mehl zu nehmen oder eben etwas weniger Flüssigkeit beim Teig.
LG Amelie
Dany (Sonntag, 03 Januar 2021 23:01)
Danke für die schnelle Antwort und sorry, dass meine so lange gedauert hat!
Ich werde es beim nächsten Mal so versuchen, morgen mach ich wieder den Sauerteig!
Liebe Grüße
Kerstin (Freitag, 08 Januar 2021 11:16)
Hallo liebe Amelie
Ich habe jetzt das Anstellgut fertig und es soll ja jetzt 16 Stunden ruhen Frage kann es auch länger sein? Und wo soll die Schüssel hin in Kühlschrank oder Raumtemperatur?
Und aus meinem restlichen anstellgut könnte ich weitere machen und die dann verschenken, so hattest du es gemeint oder?
Danke für die ausführliche Erklärung habe mich jetzt endlich auch mal dran getraut �
Liebe Grüße Kerstin �
Amelie (Freitag, 08 Januar 2021 11:47)
Hallo Kerstin,
wenn du du ihn jetzt noch ein paar Stunden stehen lässt, ist das nicht schlimm, wenn du es aber erst morgen/übermorgen verarbeiten willst, solltest du ihn füttern (strecken), sonst ist er übersäuert.
Genau und aus dem was übrig bleibt, kannst du einfach weiteres Anstellgut machen.
Viel Spaß dabei!!
Viele liebe Grüße Amelie
Gabi (Montag, 25 Januar 2021 09:58)
Hallo Amelie,
ich wollte heute deine beiden Brote backen.
Gestern Abend habe ich 800 g Sauerteig angesetzt, allerdings habe ich kein 1150er Roggenmehl gehabt, sondern ich habe die Roggenkörner frisch gemahlen. Geht das auch ?
Danke für deine Antwort.
LG Gabi
Amelie (Montag, 25 Januar 2021 11:12)
Hallo Gabi,
das ist ja dann Vollkorn-Roggenmehl, wenn du die Körner frisch gemahlen hast. Das macht das Brot nochmal schwerer und hat auch einen anderen Flüssigkeitsbedarf. Ob das klappt bzw. wie man was ändern muss, kann ich jetzt so nicht exakt sagen - ich habe es bisher nur mit 1150er Mehl gemacht. LG Amelie
Nina (Freitag, 19 Februar 2021 18:15)
Hallo Amelie, das Brot habe ich gebacken und es ist wirklich super geworden :) nur eine Frage habe ich. Das neue Anstellgut kommt ja wieder mit Deckel in den Kühlschrank. Soll der Deckel hier auch nur aufgelegt sein oder richtig verschlossen sein?
Amelie (Freitag, 19 Februar 2021 21:09)
Huhu!
Einfach drauflegen - wenn er arbeitet, kann die Luft entweichen. Er soll halt nicht austrocknen, deshalb der Deckel.
LG Amelie
Ines (Sonntag, 21 Februar 2021 17:01)
Hi, haben heute Lissy und Franz gebacken. Leider ist Franz ein Fladen geworden. Hast du hier ein Tip ?
Amelie (Montag, 22 Februar 2021 08:38)
Hallo Ines,
ich könnte mir vorstellen, dass vielleicht bei Franz nicht so eine gute Oberflächenspannung war oder generell schon zu flach geformt war und der Teig daher eine größere Chance hatte, auseinander zu laufen. Es kann aber auch am Mehl liegen, dass das Roggenmehl etwas weniger Flüssigkeit gebraucht hätte und insgesamt zu weich war. Das ist super schwer aus der Ferne zur beurteilen.
LG Amelie
Edith (Mittwoch, 31 März 2021 23:00)
Mein Sauerteigbrot #2: Lissy in der Form von Franz. Zum ersten Mal im Körbchen gehen lassen. Ohne Hefe, beim Falten Walnüsse eingearbeitet... Resultat: ein wunderschönes leckeres Brot (gebacken im Combisteam). Danke für deine tollen Erklärumgen!
Kati (Freitag, 30 April 2021 18:38)
Danke für das tolle Rezept! Brote sind grad im Ofen, sind aber leider beide am Boden eingerissen. Ich hoffe, ich kann es so noch gut schneiden. Es riecht jedenfalls köstlich :)
Steffi (Sonntag, 26 Dezember 2021 12:27)
Hallo.
Klingt alles echt super. Mein ASG sollte morgen fertig sein. Backst du immer gleich beide Brote? Man kann sicher auch die Hälfte nehmen, wenn man nur eins benötigt. Oder?
L. G.
Amelie (Montag, 27 Dezember 2021 13:08)
Hallo Steffi,
ja, ich backe beide gleichzeitig. Aber du kannst auch nur die Hälfte nehmen und ein Brot backen.
LG Amelie
Anie (Montag, 05 September 2022 12:59)
Hi Amelie!
Mhhh leider sind meine Teige auch beide sehr sehr klebrig und widerspenstig gewesen, ich hatte Franz und Lissy fast in der ganzen Küche verteilt :-( (weil es einfach so sehr klebte..)!
Ich hab mich ans Rezept gehalten, einzige Abweichung -> ich habe Trockenhefe anstelle frischer Hefe genommen. Aber daran kann es ja nicht liegen oder? Ich habe jetzt zum Formen viel zusätzliches Mehl gebraucht um überhaupt „Frau der Lage“ zu werden. Vielleicht fällt dir eine mögliche Ursache ein?!?
VG
Amelie (Montag, 05 September 2022 14:04)
Hallo Anie,
ich kann jetzt schwer beurteilen, wie klebrig es war und ob es zu klebrig war oder richtig war, ob du zu viel oder zu wenig Mehl genommen hast. Mehl ist auf jeden Fall immer eine Lösung für die Hände. Wenn man viel genommen hat, kann man es hinter noch wieder etwas abklopfen vom Laib. Wenn es aber eingearbeitet ist und zu viel ist, dann passiert es auch mal, dass der Laib dann wie in Schichten ist, weil das zusätzliche Mehl verhindert, dass der rundgewirkte Teig zusammenhält. Wenn der Teig zu sehr auf der Arbeitsfläche klebt und man den Laib nicht mehr hochbekommt, dann die Arbeitsfläche auf jeden Fall mehr bemehlen. Es ist am Ende einfach eine Übungssache. Später bekommt man es auch hin, dass man die Finger nicht zu tief in den Teig taucht, sondern mehr die Ballen benutzt und das ganze dann auch zackiger abläuft - je schneller man arbeitet und je geübter man ist, desto weniger klebt der Teig an den Händen. Man bekommt eigentlich relativ schnell ein Gefühl dafür, wie es funktioniert. Mir hat es auch geholfen, dass ich mir Videos angeschaut habe von Bäckern, wie sie Brot wirken.
Ich hoffe, das hilft dir jetzt erstmal weiter!
LG Amelie
Evi Baumann (Donnerstag, 13 Oktober 2022 12:16)
Hallo Amelie,
mein Brotteig ist leider zu klebrig geworden, so dass man ihn nicht rundformen kann. Ich habe ihn jetzt direkt den Ultra von Tupperware gegeben und er ruht jetzt noch eine Stunde bevor ich ihn backe. Meine Frage, soll ich das Brot am besten mit oder ohne Deckel backen? Und woran kann es liegen, dass der Teig so klebrig und unförmig ist?
LG, Evi
Amelie (Donnerstag, 13 Oktober 2022 13:19)
Hallo Evi,
das liegt wahrscheinlich am Roggen. Je nach Ernte und Qualität hat er einen anderen Flüssigkeitsbedarf. Ich würde mit Deckel backen auf hoher Temperatur.
LG Amelie
Tonja Steiner (Donnerstag, 29 Dezember 2022 09:23)
Liebe Amelie,
Vielen lieben Dank für die sehr ausführliche Erklärung… ich will das jetzt auch probieren!
Aber ich habe jetzt auch eine Frage: muss ich jetzt immer 2 Brote backen? Oder kann ich auch weniger Sauerteig herstellen und nur ein Brot backen?
Liebe Grüße Tonja
Amelie (Donnerstag, 29 Dezember 2022 10:30)
Huhu!
Nein, du kannst auch einfach nur 400g Sauerteig herstellen und 1 Brot damit backen.
LG Amelie
Tonja (Donnerstag, 29 Dezember 2022 10:37)
Dankeschön für die schnelle Rückmeldung.
Nehme ich für 400g Sauerteig auch 60g Anstellgut oder braucht das dann auch nur 30g?
LG Tonja
Amelie (Donnerstag, 29 Dezember 2022 11:21)
200g Wasser, 30g Anstellgut, 200g Mehl
Yvonne (Dienstag, 07 März 2023 12:21)
Liebe Amelie,
habe die Erläuterungen beim Sauerteig herstellen und hier hoffentlich ausführlich gelesen. Zumindest hat das Anstellgut funktioniert und ich backe heute das 3. Mal die "lissy". An den " Franz" werde ich das nächste Mal gehen.
Nun habe ich doch noch ein paar Fragen:
Das Anstellgut nehme ich vom Sauerteig ab, um neues Anstellgut zu haben und stelle es direkt in den Kühlschrank. Spätestens nach 72 Std muss ich Brot herstellen ODER füttern. Ich könnte aber schon früher wieder backen? Und ich muss nicht zuerst füttern bevor ich backe?
Und hier im Text schreibst du, dass man auch Mehlsorten tauschen könnte, bzw. Saaten verwenden.
Kann ich statt Weizenmehl 1150 Dinkelmehl 1150 1:1 verwenden, oder müsste ich hier ggf auch die Wassermenge anpassen?
Bei Rezepten in denen du Sauerteig (flüssig von z.b. Saitenbacher) verwendest darf man dies nicht mit diesem Sauerteig austauschen, korrekt? Da der flüssige nur für den Geschmack ist.
Vielen Dank für deine Mühe, nur durch deine Erläuterungen habe ich mich an Sauerteigbrote getraut.
LG
Yvonne
Amelie (Mittwoch, 08 März 2023 12:31)
Hallo Yvonne,
du kannst diesen Sauerteig auch bei anderen Broten, wo ich flüssigen von Saitenbacher genommen habe, verwenden. Aber anders herum nicht, da der von Saitenbacher keine Triebkraft hat.
Du kannst mit dem neuen Anstellgut auch schon früher backen. Wenn es am nächsten Tag schon sein soll, dann würde ich es ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen. Die Kälte verringert den Reifeprozess. Wenn du es ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lässt, reift das Anstellgut schneller. Nicht erst füttern. Das Füttern ist ja auch nur wieder der Prozess, dass dein Anstellgut nicht übersäuert, also der Reifegrad wieder runtergeschraubt wird und man dann wieder mehr Zeit gewinnt, um es später zu Verwenden.
Du kannst das Weizenmehl mit Dinkelmehl tauschen. Flüssigkeitsmengen muss man immer individuell schauen, auch wenn man wieder Weizenmehl nimmt - unterschiedliche Ernten brauchen unterschiedliche Wassermengen - die Unterschiede sind aber oft minimal. Da du ja weißt, wie das Endergebnis sein soll, kannst du es ja minimal anpassen, wenn es nötig ist.
Liebe Grüße Amelie
Steffi (Dienstag, 25 April 2023 12:48)
Beide Brote sind wirklich sehr gut. Und schmecken auch noch am nächsten Tag, was mir sehr wichtig ist. Ich backe aber immer nur einen Laib, mache dazu nur die Hälfte. Inwiefern verändert sich dann aber die Backzeit, wenn ich aus der Menge 2 kleine Laibe forme?
Viele Grüße
Amelie (Dienstag, 25 April 2023 20:51)
Huhu!
Das freut mich sehr! Ich würde schätzen, vielleicht so 10 Minuten weniger? Einfach mal zwischendurch schauen, wenn man das Gefühl hat, es könnte fertig sein (guter Geruch in der Küche + entsprechende Bräunung des Brotes), dann rausnehmen, klopfen und wenn es sich hohl anhört, ist es fertig.
LG Amelie
Margot (Donnerstag, 04 Mai 2023 17:41)
Hallo Amelie
Wollte das Sauerteigbrot "Franz" backen. Habe gestern den Sauerteig angesetzt und er war nach 16 Std. super. Nun habe ich alles genau nach Rezept gemacht. Die Zutaten und die Zeiten eingehalten.
Der Teig ist leider so nass dass ich ihn weder falten noch formen konnte.
Da ich schon lange Brot backe, wunderte ich mich schon einbischen über die Menge von 400 gr. Sauerteig auf 500 gr. Mehl.
Was ist falsch gelaufen?
Werde das Brot in dem Pampered Chef Zaubermeister backen und hoffen, dass ich es noch essen kann
L.G. Margot
Amelie (Donnerstag, 04 Mai 2023)
Huhu!
Das ist ja ein richtiges Rezept von einem Bäckermeister, daher ist da nichts falsch dran an den Mengen und Verhältnissen zueinander. In einer Form gebacken wird es garantiert auch werden!
LG amelie
Margot (Freitag, 05 Mai 2023 09:16)
Hallo Amelie,
das Brot ist etwas flach geworden aber geschmacklich wunderbar. Werde beim nächstenmal etwas weniger Wasser nehmen.
Danke für die Vielzahl an Rezepten. Da gibt es noch viel nachzubacken und nachzukochen.
Schönes Wochenende
Margot
Andrea (Dienstag, 19 Dezember 2023 18:13)
Heute hab ich diese beiden leckeren Brote gebacken. Sie schmecken hervorragend und sind sehr gut gelungen. Ich habe die Hefemenge etwas erhöht und beide Teige in der Form gebacken. Die gibt's jetzt öfters :-)
Liebe Grüße und fröhliche Weihnachten
Lisa (Donnerstag, 01 Februar 2024 06:39)
Guten Morgen!
Mein Sauerteig (mein erster) ist seehhrr klebrig. Was habe ich wohl falsch gemacht?
Lieben dank für deine Ideen und dein Zeit.
LG Lisa
Amelie (Donnerstag, 01 Februar 2024 11:03)
Einfach mit etwas Mehl
arbeiten. Sauerteig ist recht klebrig.
Jasmin (Mittwoch, 21 Februar 2024 16:12)
Ich habe meinen eigenen Sauerteig letzte Woche angesetzt und wollte mich nun an dem anfängerbrot probieren.
Bei mir hat es überhaupt nicht geklappt. Der Teig war so klebrig, dass ich beide Brote nicht Rundwirken konnte.
Bin enttäuscht und überlege ob ich aufgeben mit Sauerteig zu backen.
Amelie (Mittwoch, 21 Februar 2024 18:29)
Nein, nicht aufgeben! Versuch das Sauerteigbrot aus dem Topf! Das ist einfacher. Und dann bekommst du später auch das mit dem Wirken hin. Man darf bei Sauerteig nicht zu schnell die Flinte ins Korn werfen. Man muss sich an den klebrigen Teig gewöhnen und bekommt dann aber auch ein Gefühl dafür.
Hier das Topf-Rezept:
https://www.mix-dich-gluecklich.de/helles-sauerteigbrot
Peggy (Freitag, 05 April 2024 20:10)
Hallo Amelie,
Ich habe jetzt alles mehrfach durchgelesen und habe dennoch eine Frage.
Wenn ich meinen Sauerteigansatz in fünf Tagen selber her stelle, bekomme ich ca. 250g Gesamtmenge raus, davon benötige ich nur 60g um dann Sauerteig für zwei Brote zu machen. Was mache ich mit den Rest?
Liebe Grüße
Amelie (Freitag, 05 April 2024 20:39)
Hallo Peggy,
den Rest verschenkst oder entsorgst du.
Liebe Grüße Amelie
Sandra (Donnerstag, 22 August 2024 18:16)
Ich habe nirgendwo sonst eine so tolle Erklärung für alles gefunden. Vielen herzlichen Dank dafür! Jetzt liegt es nur noch an mir. �
Amelie (Donnerstag, 22 August 2024 20:59)
Es freut mich sehr, dass sie dir weitergeholfen hat! Wenn du doch noch irgendwann Fragen haben solltest: meld dich einfach. :-)
LG Amelie