Vor ein paar Tagen fragte mich Leserin Sandra im Gästebuch, ob ich nicht ein Brot-Rezept machen könnte, bei dem Dinkelkörner vorher gemahlen werden. Zu meinem Topf-Brot-Post vor ein paar Tagen kamen auch so viele Dinkelvollkornmehl-Fragen, weshalb ich das Thema jetzt aufgegriffen habe und für euch ein Brot gezaubert habe, das ihr entweder mit Dinkelkörnern oder Dinkelvollkornmehl sowie weiterem Dinkelmehl oder auch Weizenmehl backen könnt. Ihr könnt daraus auch eine Brotbackmischung auf Vorrat machen oder auch damit Brötchen backen. Ganz nach euren Vorlieben. Und weil es ein etwas kleinerer Brotlaib ist, habe ich dem Brot den Namen "kleine Paula" gegeben. Wenn ihr eine "große Paula" backen wollt, habe ich euch auch dafür unten in die Tipps Hinweise geschrieben.
Hier kommt das Rezept für euch - viel Spaß beim Backen!
Für das Dinkelvollkornmehl:
(Optimaler Weise 1-2 Tage nach dem Mahlen ruhen lassen.
Alternativ 200 g gekauftes Dinkelvollkornmehl bereit stellen)
200 g Dinkelkörner 1 Min./Stufe 10, umfüllen
Für den Teig:
300 g Wasser
1/2 Würfel Hefe
1 TL Zucker, Ahornsirup oder Honig
3 Min./37 °C/Stufe 1
200 g Dinkelvollkornmehl (z.B. aus Schritt 1) zugeben sowie
300 g Weizenmehl Type 405, 550 oder Dinkelmehl Type 630
2 TL Salz
3 TL Backmittel (optional, dieses hier)
3 Min./Teigstufe
Den Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. (Sollte der Teig extrem kleben, einfach noch etwas Mehl zugeben und untermischen, bevor man ihn aus dem Mixtopf nimmt, leichtes Kleben ist aber ok - die Flüssigkeitsmenge variiert minimal je nach verwendetem Korn/Mehl)
Einen gusseisernen Topf, Zaubermeister, Ultra oder was ihr sonst auch nehmt, um euer Brot in einer Form mit Deckel zu backen, einfetten, z.B. mit Backtrennmittel (dieses hier).
Nach der Gehzeit den Teig durchkneten und mit bemehlten Händen so rund formen/wirken, dass eine Oberflächenspannung entsteht. Den fertigen Laib gut mit Mehl bestäuben und mit der "Naht" nach unten in den Topf legen. Das Brot über Kreuz einschneiden, Deckel drauf und mit Deckel backen.
Backen
Ca. 35-40 Min. bei 240 °C Ober-/Unterhitze backen, danach rausnehmen, Temperatur auf 200 °C stellen und weitere 10 Min. backen. Wenn das Brot von unten hohl klingt, ist es fertig.
Tipps:
Backmittel:
Das oben genannte Backmittel kann man zugeben z.B. bei Brötchen (muss man aber nicht), damit Brötchen noch etwas lockerer und knuspriger werden.
Als Brötchen:
Ihr könnt aus dem Teig auch ca. 10-12 Brötchen formen, dafür lasst ihr den Teig erst 1-2 Stunden gehen. Dann formt ihr runde Brötchen, bemehlt diese und legt sie in eine gefettete Muffinform, lasst sie nochmal 20 Min. abgedeckt gehen, schneidet sie dann ein und gebt sie in den vorgeheizten Backofen. Ca. 200 °C-220 °C Ober-/Unterhitze für 20-30 Min.
Als Brotbackmischung auf Vorrat:
Dinkelkörner zerkleinern und mit allen trockenen Zutaten vermischen sowie 1 Tüte Trockenhefe (statt 1/2 Würfel frischer Hefe). Zubereitung dann einfach mit 300 g lauwarmem Wasser auf Teigstufe zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Als große Paula mit 750 g Mehl müsst ihr die Dinkelkörner (ca. 300 g) in 2 Schritten nacheinander mahlen, umfüllen.
450 g Wasser +
1/2 Würfel Hefe +
1 TL Zucker
3 Min./37 °C/Stufe 1,
450 g Auszugsmehl (405, 550 oder 630) zugeben +
300 g Dinkelvollkornmehl +
2 gute TL Salz
3 Min./Teigstufe
Rest dann wie oben beschrieben, Backzeit ca. 5-10 Minuten länger.
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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen. Manche meiner Rezepte enthalten Affiliate Links.
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Sandra (Mittwoch, 27 Januar 2021 11:25)
Hallo,
vielen Dank für das schnelle Rezept. Das werde ich gleich ausprobieren. ���
Madeleine (Mittwoch, 27 Januar 2021 16:06)
Hallo Amelie!
Ich kann doch sicher anstatt Backmittel auch Backmalz nehmen oder?
Vielen Dank und liebe Grüße
Amelie (Mittwoch, 27 Januar 2021 16:56)
Huhu,
ja, das kannst du auch.
LG Amelie
Anna (Mittwoch, 27 Januar 2021 18:57)
Danke für das Rezept, das wird garantiert probiert� Kannst du mir sagen, warum man das gemahlene Mehl ruhen lassen soll? Ich mahle oft Dinkelvollkornmehl selbst.
Könnte man das Brot auch in einer Jenaglasform backen?
Danke für die Antworten �
Amelie (Mittwoch, 27 Januar 2021 19:05)
Hallo Anna,
weil es dann bessere Backeigenschaften aufweisen soll, sagen Bäcker. Bessere Triebfähigkeit, bessere Flüssigkeitsaufnahme etc.
Ja, das kannst du machen, du musst es aber richtig gut einfetten (auch den Deckel), damit das Brot nicht kleben bleibt. Ich nutze dafür immer das Backtrennmittel von meinem Blog - in Glas habe ich es aber noch nicht verwendet. Ansonsten mit Butter fetten und mit Haferflocken ausstreuen, damit nichts kleben bleibt.
LG Amelie
Kerstin (Mittwoch, 27 Januar 2021 20:39)
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept �☺️Werde ich am Wochenende ausprobieren �und für die anderen schön beschriebene Rezepte ��
Vanessa (Donnerstag, 28 Januar 2021 08:55)
Huhu,
muss das Brot mit Deckel gebacken werden? Oder kann ich es auch in eine Kastenform ohne Deckel tun?
Lg
Amelie (Donnerstag, 28 Januar 2021 11:45)
Hallo Vanessa,
als Kastenbrot ist es eigentlich nicht gedacht. Dann ohne Form backen und die Temperatur auf 200-220 Grad einstellen. Drauf achten, dass der Teig nicht so weich ist, damit es ohne Form nicht aus Versehen zu flach wird.
LG Amelie
Elisabeth (Donnerstag, 28 Januar 2021 12:37)
Hallo Amelie,
ich habe weder einen gusseisernen noch einen Emailletopf. Kann ich auch meinen Römertopf verwenden?
Liebe Grüße und danke für deine Arbeit
Amelie (Donnerstag, 28 Januar 2021 16:09)
Hallo Elisabeth,
ja, das kannst du machen - dann aber in den kalten Ofen stellen und die Zeit entsprechend etwas verlängern.
LG Amelie
Debby (Donnerstag, 28 Januar 2021 16:23)
Gibt es auch ein Rezept nur mit Körner, also ohne Auszugsmehl?
Amelie (Donnerstag, 28 Januar 2021 16:40)
Hallo Debby,
wenn du in diesem Fall nur Körner nimmst, dann wird es ein recht schweres Brot - wenn es so eins sein soll, wie auf dem Bild.
Folgendes Vollkornbrot-Rezept kannst du ausschließlich mit Körnern machen - entsprechend einfach statt dem Vollkornmehl die Körner vorher nacheinander mahlen
https://www.mix-dich-gluecklich.de/reines-vollkornbrot/
Und wenn es nur reine Dinkelkörner sein sollen, dann könntest du dieses hier probieren, müsstest dann aber ggf. die Flüssigkeitsmenge etwas nach oben anpassen (es ist ein weicher und sehr zäher Teig) und ich würde den Teig auch ca. 1 Stunde gehen lassen im Topf und dann in die Kastenform füllen. Aber auch das Brot wird eher fester sein.
https://www.mix-dich-gluecklich.de/5-minuten-dinkelbrot/
Fluffiger werden Brote mit Anteil von Auszugsmehlen. Kann man sich ungefähr so vorstellen: Von sehr festem reinen Vollkornbrot bis hin zu klassischem fluffigen Weißbrot variieren dann die Endergebnisse, je nachdem, welche Verhältnisse der Mehle zueinander man wählt.
LG Amelie
Tine (Dienstag, 02 Februar 2021 15:38)
Hallo, wird der Ofen vorgeheizt?
Oder kommt das Brot in den kalten Ofen?
Herzliche Grüße
Amelie (Dienstag, 02 Februar 2021 17:22)
Hallo Tine,
nein, das sind die Angaben, wie lange das Brot bei konstanter Temperatur backen muss. Immer vorheizen und erst dann reinschieben, wenn die Temperatur erreicht ist. Wenn ich Sachen in den kalten Backofen schiebe, dann schreibe ich das explizit dazu.
LG Amelie
Sabrina (Dienstag, 02 März 2021 13:04)
Hallo, ich möchte das Brot für heute Abend backen, habe allerdings kein backmittel. Trockenhefe, Backpulver und Natron hab ich da. Gibt es irgendwas was ich als Ersatz nutzen kann? Ganz liebe Grüße Sabrina
Amelie (Dienstag, 02 März 2021 13:11)
Hallo Sabrina,
das Backmittel ist optional. Du kannst es auch weglassen.
LG Amelie
Claudia Thalmann (Montag, 12 April 2021 18:53)
Hallo Amelie,
ich liebe deine unkomplizierten Rezepte sehr. Kann man das Brot auch über Nacht gehen lassen und dann nächsten morgen backen?
Liebe Grüße
Amelie (Montag, 12 April 2021 20:51)
Hallo Claudia,
das freut mich sehr!
Ja, das kannst du auch machen.
LG Amelie
Martina (Donnerstag, 13 Mai 2021)
Danke für das tolle Rezept. Der Teig ließ sich super verarbeiten und ist nun im Ofen �
Rahel (Samstag, 19 November 2022 15:37)
Hallo Amelie,
Dieses Rezept ist echt super! Vielen Dank dafür! Die Kruste wird in meinem Tupperware Ultra sehr knusprig.
Nun will ich versuchen das Brot mal über Nacht gehen zu lassen, so wie Claudia geschrieben hatte. Kann ich das vorher formen und in die Form tun und am nächsten Morgen nur noch in den Ofen tun oder muss ich den Teig so gehen lassen und die Brote am nächsten Tag formen?
LG Rahel
Amelie (Samstag, 19 November 2022 16:04)
Hallo Rahel,
ja, sowas habe ich auch schon gemacht - dann die Hefe nochmal etwas reduzieren und die Oberfläche gut bemehlen, damit sie nicht austrocknet und abdecken (weiß nicht, ob der Ultra einen Deckel hat?) Nach dem Aufheizen einfach in den Ofen schieben, nicht einschneiden oder so, dann fällt es eher wieder in sich zusammen.
LG Amelie
Moni (Samstag, 06 Januar 2024 11:25)
Hallo, könnte ich die kleinen Brötchen auch in die Emile Henry brötchenform geben anstatt Muffinsform und dann über Nacht gehen lassen?
Lg
Amelie (Samstag, 06 Januar 2024 12:53)
Hallo Moni,
ja, das kannst du auch machen - dann reicht sicherlich auch 1/4 Würfel Hefe.
Liebe Grüße
Amelie
Ellis (Samstag, 13 Januar 2024 20:30)
So lecker und einfach! Vielen Dank für das tolle Rezept!
Anja (Donnerstag, 18 Januar 2024 17:43)
Tolles Rezept.
Habe die kleine Paula als Brot und auch als Brötchen gebacken.
Sehr lecker.....��
Bine (Mittwoch, 06 März 2024 18:05)
Hallo,
1000 Dank für all die tollen Rezepte. Sie kommen bei uns immer richtig gut an.
Eigentlich sind sie alle auch immer super beschrieben. Nur hier habe ich eine Frage: Nehme ich nach der ersten Backzeit das Brot aus dem Topf und backe es dann ohne Topf im Ofen noch einmal fertig?
Viele Grüße aus Norddeutschland
Amelie (Mittwoch, 06 März 2024 18:56)
Huhu!
Ja genau, aus der Form nehmen. Hab ich etwas blöd formuliert.
LG Amelie