Hier kommt das Brot, das ich euch bereits angekündigt habe. Ich habe es ohne Hefe mit Roggensauerteig und Mehl Type 405 gebacken. Dadurch wird es ein helles Sauerteigbrot. Da der Teig relativ weich ist und das Brot beim Backen platt wie eine Flunder werden würde, habe ich es in einem Topf gebacken. Nehmt keinen zu großen Topf, sonst wird es auch wieder zu flach. Mein Topf hat einen Durchmesser von 23 cm - größer sollte er nicht sein.
1 ) 400 g Sauerteig herstellen:
200 g Wasser
4 Min./37 °C/Stufe 1
30 g Anstellgut (z.B. aus diesem Rezept) zugeben sowie
200 g Roggenmehl Type 1150
5 Min./Teigstufe
> die klebrige Masse in eine Schüssel mit Deckel füllen
> 16 Stunden ruhen lassen
nach der Ruhezeit: 30 g Sauerteig abnehmen und in einer gemehlten Schüssel mit Deckel zurück in den Kühlschrank stellen = neues Anstellgut!
2) Teig für Brot:
250 g Wasser
2 Min/37 °C/Stufe 1
500 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 zugeben
2 TL Salz
5 g Öl
400 g Sauerteig aus Schritt 1
5 Min/Teigstufe
> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen (Schüssel mit Handtuch oder Tupperschüssel mit Deckel, aber den nur auflegen) - wer frischen Sauerteigansatz selber gemacht hat, lässt den Teig so lange ruhen, bis er ca. doppelt aufgegangen ist. Frischer Sauerteig braucht am Anfang länger, um gut aufzugehen. Ich habe den Brotteig abends gemacht und morgens dann weiterverarbeitet.
3) Backen:
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte etwas Roggen- und Weizen/Dinkelmehl untermischen, sodass er nicht mehr so weich und klebrig ist, dass er direkt "zerfließt" sondern etwas besser formbar wird. Aber auch nicht zu fest, sonst geht das Brot nicht gut auf und bleiben innen feucht.
Den Teig dann ein paar mal falten und anschließend einen runden Brotlaib formen. Den Teig in einen mit Backtrenncreme gefetteten z.B. gusseisernen Topf (max 23 cm Durchmesser) geben, mit Mehl bestreuen, den Deckel auflegen und nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den geschlossenen Topf mittig in den auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und für ca. 45 Min. backen, aus dem Topf nehmen und nochmal ca. 5 Min. auf einem Rost backen, damit es eine schön knusprige Kruste wird.
Tipp:
ihr könnt das Rezept auch verdoppeln und im ersten Schritt 800 g Sauerteig zubereiten. Aus dem angesetzten Sauerteig backt ihr dann nacheinander:
> 2 Brote diesem Rezept oder
> 1 Brot nach diesem Rezept + 1 x Sauerteigbrötchen (nach diesem Rezept) oder
> 1 Brot nach diesem Rezept + 1 x eine Lissy oder einen Franz
dann hättet ihr euch die langen Gehzeiten beim Sauerteig einmal gespart.
Wenn ihr Fragen habt, dann meldet euch bitte - ich hoffe, ich habe nichts zu kompliziert aufgeschrieben - ich erkläre es aber gerne auch nochmal, falls etwas nicht verständlich ist!
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Anja (Mittwoch, 25 März 2020 09:38)
Wird das Brot auch bei 240 Grad gebacken?
Amelie (Mittwoch, 25 März 2020 09:55)
Hallo Anja,
ja, bei 240 Grad im Topf mit Deckel.
LG Amelie
Birte (Donnerstag, 26 März 2020 20:36)
Hallo Amelie , ist es schlimm,wenn ich die Hefe (wollte auf Nummer sicher gehen da es mein 1. Sauerteig sein wird) schon bei Schritt 1 dazu gegeben habe?
Und kann man die Starterkultur mit Roggenmehl (beispielsweise) züchten, aber ein Weizenmischbrot backen oder sollte man die Getreideart beibehalten?
Vielen Dank und liebe Grüße.
Amelie (Freitag, 27 März 2020 09:11)
Hallo Birte,
ich denke, das ist nicht so tragisch!
Da du von deinem Roggen-Sauerteig ja immer einen Teil abnimmst und damit weitermachst, muss der Roggen-Sauerteig schon mit dem Mehl gemacht werden, aus dem der Ansatz ist. Aber dann kannst du für den Brotteig zu dem fertigen Roggen-Sauerteig ja alles mögliche an Mehl geben. Hier gebe ich ja Weizenmehl Type 405 dazu - das ist hier also ein Weizenmischbrot.
Ich züchte gerade meinen Ansatz um von Roggenmehl-Ansatz auf Weizenmehl-Ansatz und Dinkelmehl-Ansatz (das kannst du ja auch mit einem Teil deines Ansatzes machen) - heute werde ich den ersten Weizen-Sauerteig und Dinkel-Sauerteig damit machen, morgen das Brot backen und euch Anfang der Woche dann dazu nochmal eine Anleitung schreiben.
Liebe Grüße Amelie
Birte (Freitag, 27 März 2020 20:19)
Super.
Mein Brot ist klasse geworden. Habe es in einer Kastenform abgebacken bei 200-240 Grad und einer Schale Wasser :) morgen geht's weiter. Bin begeistert:)
Amelie (Samstag, 28 März 2020 08:27)
Hallo Birte!
Fantastisch, das freut mich!! :-)
LG Amelie
Madlen (Samstag, 28 März 2020 23:56)
Erst einmal danke für deine tollen Rezepte. Ich habe schon so viel ausprobiert. Nur bei Brot und Brötchen bevorzuge ich Vollkornmehl. Weils gesünder ist. Wie muss ich das Rezept für Vollkorn abändern oder geht das nicht?
Lg Madlen
Amelie (Sonntag, 29 März 2020 13:17)
Hallo Madlen,
da würde ich dich gerne auf dieses Rezept hinweisen:
https://www.mix-dich-gluecklich.de/reines-vollkornbrot/
Das helle Sauerteigbrot abzuwandeln wird nicht 1:1 gehen, weil Vollkornmehl ganz andere Flüssigkeitsmengen braucht - es wird am Ende auch kompakter sein. Du kannst die Mengen als Richtlinien nehmen, wirst aber sicherlich noch Wasser zugeben müssen, damit es ein geschmeidiger Teig wird. Und Hefe würde dann sicherlich auch gut sein, damit das Brot am Ende nicht zu fest ist.
LG Amelie
Kroni (Montag, 06 April 2020 21:42)
Dieses Brot ist super!! ist unser absolutes Lieblingsbrot!!Und wirklich nicht schwer zu machen. Vielen Dank für das tolle Rezept!!
Kroni (Sonntag, 19 April 2020 18:48)
Das ist unser absolutes Lieblingsbrot. Hab mich sehr über dieses sauerteigbrot gefreut.
vielen Dank !!
Hubert moser (Donnerstag, 07 Mai 2020 21:26)
Bin ueberrascht wie gelungen mir das brot schmekt
Nicole (Mittwoch, 27 Mai 2020 17:31)
Dank deiner Hilfe habe ich mit meinem eigenen Anstellgut dieses Brot backen können. Mein Teig war schrecklich klebrig und war eine Herausforderung. Geschmacklich nicht schlecht. VielenDank für das Rezept
Monika (Mittwoch, 12 August 2020 15:50)
Kann ich das Rezept auch 1,5fach machen. Oder ist dann die Zusammensetzung anders?
Amelie (Mittwoch, 12 August 2020 18:15)
Hallo Monika,
wenn du die 1,5 fache Menge machst, bleiben die Verhältnisse ja gleich und das Brot wird größer und du brauchst einen größeren Topf um es zu backen. Im Mixtopf wird es auch etwas eng werden - musst du gucken, ob es sich dann alles noch gut vermischen lässt.
LG Amelie
Marianne (Montag, 14 September 2020 10:04)
Liebe Amelie! Ich habe eine Frage zum allerersten Anstellgut. Da habe ich etwas zum Ansetzen abgenommen. Was mache ich mit dem Rest? Kann ich davon weiterhin was abnehmen oder muss ich es wegwerfen? Obwohl das ja viel Anstellgut wäre. Ich habe es in den Kühlschrank gestellt. Und wie lange wäre es haltbar?
Mir ist das nicht ganz klar. Obwohl du wirklich alles sehr gut erklärt hast.
Liebe Grüße sendet
Marianne
Amelie (Montag, 14 September 2020)
Hallo Marianne,
den Rest kannst du entweder wegschmeißen oder du fütterst ihn auch weiter und verschenkst ihn an Freundinnen oder backst eben noch mehr. Er hält im Kühlschrank bis zu 72 Stunden, ggf länger - zwischendurch muss er gefüttert werden, sonst übersäuert er und wird schlecht (schwarz).
Liebe Grüße Amelie
Dominika (Sonntag, 15 November 2020 10:31)
Hallo :)
Kann ich dieser leckere Brot vielleicht auch in einen Römertopf backen? Muss ich es dann länger backen?
Danke für alle tips!
Liebe Grüße
Amelie (Sonntag, 15 November 2020 19:02)
Hallo Dominika,
ja, das kannst du machen, aber du musst den Römertopf in den kalten Ofen schieben und es dann länger backen. Ca. 10-15 Min. länger.
LG Amelie
Ines (Dienstag, 15 Dezember 2020 10:08)
Hallo, ich backe schon länger selber, aber bisher sind meine Brote nicht soo gut gelungen. Möchte mir daher einen Römertopf zulegen. Passen die Angaben dann bei den Rezepten die du im Gusstopf gebacken hast trotzdem, oder muss ich sie anpasse? Wieviel Liter fasst dein Topf? Herzliche Grüße Ines
Amelie (Dienstag, 15 Dezember 2020 14:27)
Huhu!
3-4 Liter sollte der Topf groß sein - der Römertopf muss in den kalten Ofen, dh du musst die Backzeit etwas verlängern.
LG Amelie
Krümel (Dienstag, 29 Dezember 2020 21:39)
Verdoppeln sich bei doppelter Menge auch die Rührzeiten?
Amelie (Dienstag, 29 Dezember 2020 22:08)
Huhu!
Das wird in diesem Fall nicht klappen, da die doppelte Menge die maximal mögliche Menge, die der Thermomix schafft, weit übersteigt.
LG Amelie
Monika (Sonntag, 10 Januar 2021 17:22)
Hallo Amelie,
ich habe einen sehr aktiven Lievito Madre im Kühlschrank.
Kann ich den auch für dieses Brot nehmen?
Amelie (Montag, 11 Januar 2021 12:49)
Hallo Monika,
ich habe noch nie mit Lievito Madre gearbeitet. Daher kann ich jetzt nicht sagen, was man dabei beachten muss. Tut mir leid!
LG Amelie
Monika (Montag, 11 Januar 2021 13:53)
Hallo Amelie,
ich werde es einfach mal ausprobieren und dann berichten. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
LG Monika
Edith (Dienstag, 30 März 2021 22:49)
Danke für deine tolle und logische Erklärung. Wie viele Videos hab ich schon geschaut und einfach nicht kapiert, wie es weitergehen soll. Mit deinem Rezept hab ich mich nun an mein erstes Sauerteigbrot gewagt, mit meinem ersten Anstellgut (das zwar sauer roch, aber nicht aufging und immer flüssiger wurde). Alles hat bestens funktioniert, der Teig ging auf (ohne Hefezugabe), konnte ohne zu kleben gefaltet werden. Gebacken hab ich schliesslich im Topf ohne Deckel im Combi-Steam Backofen mit dem Brotbackprogramm. Das Brot ging beim Backen nochmal richtig auf und schmeckt super! Nun möchte ich den Anteil an Vollkornmehl erhöhen und suche dazu ein passendes Rezept. Vielen Dank!