Richtige rustikale französisches Baguette. So geht´s!

 

Ich habe mich jetzt wochenlang mit dem Thema „echte Baguettes backen“ beschäftigt und mir erstmal ganz viel theoretisches Wissen angelesen. Dann bin ich zu einem Bäcker gegangen und habe mir zeigen lassen, wie man Baguettes richtig formt. Wieso, weshalb, warum. Ich muss alles wissen und verstehen, damit ich weiß, was ich tue und warum ich es mache. Nur dann habe ich auch die Geduld dazu, es richtig zu machen und endlich auch das richtige Ergebnis zu bekommen: Leckere echte französische Baguettes!

 

Was hat das Ganze mit einer Netzstrumpfhose zu tun?

 

 

Eigentlich gar nichts. Aber mit dem Bild einer Netzstrumpfhose im Kopf konnte ich mir das Ganze viel besser vorstellen und mir auch viel einfacher merken:

 

Stellt euch vor, der Teig hätte zwei verschiedene Fäden (die Glutenproteine Gliadin und Glutenin) und durch das richtige Falten und Dehnen des Teiges, verknotet ihr diese Fäden und es entsteht eine Netzstrumpfhose. Diese Netzstrumpfhose ist richtig schön elastisch und reißt nicht, wenn der Teig richtig gefaltet wurde und der Teig genügend Zeit zum Reifen hatte.

 

Während der Gehzeit entstehen im Teig Gasblasen durch die Hefe. (Diese Gasblasen vermehren sich bei Hefeteig bei Raumtemperatur übrigens alle 20 Minuten, weshalb Gehzeiten wie 20 Minuten, 40 Minuten und 60 Minuten in Rezepten stehen.)  Die Netzstrumpfhose wird durch das Falten immer stabiler und dehnt sich und behält die Gasblasen aber dort, wo sie entstanden sind. Das werden später unsere Luftlöcher im Baguette. Wenn die Netzstrumpfhose nicht so stabil ist und sie dann reißt, entweicht die Luft an dieser Stelle und der Teig klebt wieder zusammen.

 

Je länger der Teig geht, desto stabiler die Netzstrumpfhose

 

Je länger der Baguette-Teig ruhen darf, desto mehr Stabilität bekommt die Netzstrumpfhose. Der Teig darf aber nicht zu schnell zu viele Gasblasen bekommen, sonst geht die Netzstrumpfhose kaputt.

 

Ab in den Kühlschrank!

 

Heißt also: je länger der Teig geht, desto kälter muss es ein, damit sich nicht alle 20 Minuten die Gasblasen vermehren und deshalb muss man entsprechend wenig Hefe verwenden. Deshalb wenig Hefe und deshalb auch die lange Zeit im Kühlschrank. 

 

Damit die Netzstrumpfhose wieder dehnbar wird, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt, muss der Teig erstmal wieder Raumtemperatur annehmen. Ansonsten machen wir die Netzstrumpfhose kaputt, wenn wir zu früh formen.

 

Mit "spitzen Fingern" formen

 

Wir wollen die Luft, die jetzt dank Netzstrumpfhose enthalten ist, nicht wieder verlieren und kneten anschließend nicht mehr stark am Baguette-Teig herum.

Jetzt wird nur noch „mit spitzen Fingern“ geformt und die äußerste Haut des Teigs auf Spannung gebracht. Damit bekommt der Teigling nochmal mehr Stabilität und es passiert im Ofen folgendes:

 

Was passiert im Ofen?

 

Der Baguette-Teig enthält Feuchtigkeit. Wenn der Teigling jetzt in den super heißen Ofen kommt, entsteht durch die Feuchtigkeit im Teig Dampf und zwar dort, wo innen Platz ist: da wo die Gasblasen sitzen. Der Teig geht durch den Dampf auf. Der Teig geht aber nur auf, wenn die äußere Hülle auf Spannung ist und die muss stabil sein und eine perfekte Netzstumpfhose sein. Die Oberflächenspannung eines Teiglings braucht also eine richtig gute enge Netzstrumpfhose, die sich aber richtig gut dehnen kann. Je mehr sie sich dehnen kann, desto besser geht der Teig auf.

 

Jede Strumpfhose reißt irgendwann

 

Wenn sie sich nicht mehr dehnen kann, reißt der Teig auf. Und irgendwann reißt halt eben jede Strumpfhose. Sie darf auch reißen. Aber bitte nur da, wo wir das wollen. Deshalb schneidet man den Teigling ein, bevor er in den Ofen kommt. Damit hat man ein kontrolliertes Aufreißen und zwar an der Stelle, an der man es möchte – für optische Zwecke und auch z.B. für eine schöne rustikale, knusprige Oberfläche. Aber man sollte nicht zu tief einschneiden, denn dann macht man wiederum die Netzstrumpfhose kaputt.

 

Teigling bedampfen

 

Damit der Teigling im Backofen schön aufgehen kann und nicht zu schnell reißt, sollte er feucht gehalten werden – das erreicht man, in dem man Dampf erzeugt, wenn der Teigling in den heißen Ofen kommt. Das kann man, in dem man Wasser auf den Ofenboden schüttet (Herstellerangaben beachten!) oder auf heiße Lavasteine, die auf dem Ofenboden in einer Schale liegen, Wasser schüttet .

Der Dampf wird dann nach der Hälfte der Backzeit abgelassen und damit bildet sich dann eine schöne Kruste.

 

Unbedingt Baguettemehl nehmen

 

Es gibt richtiges Baguettemehl, welches genau die richtigen Eigenschaften aufweist, um ein gutes Glutennetz aufzubauen und welches eine ideale Wasseraufnahmefähigkeit hat.

 

Was hat es jetzt wieder mit der Wasseraufnahmefähigkeit auf sich?

 

Baguetteteig braucht Feuchtigkeit, damit – wie oben beschrieben – der Dampf in den Löchern entstehen kann. Der Teig darf aber nicht zu klebrig sein, sonst lässt er sich nicht richtig formen. Mehl Type 550 ist ähnlich, ist aber geschmacklich etwas neutraler, hat eine etwas andere Wasseraufnahmefähigkeit und hat auch einen etwas niedrigeren Proteingehalt - also etwas schlechtere Fäden für die Netzstrumpfhose. Und für richtige französische Baguettes wollen wir eine perfekte Netzstrumpfhose und daher ist T65 das perfekte Mehl.

 

T65 hat übrigens ein sehr leckeres, kräftigeres Aroma und schmeckt leicht nussig oder minimal malzig.

 

Üben, üben, üben!

 

Das Baguetteformen muss man üben üben üben. Am schwierigsten finde ich den letzten Part, bei dem das Baguette in die Länge gerollt wird. Aber auch das bekommt man hin!

 

Daher mein Tipp: macht aus dem Teig erstmal 3 kleine Baguettes, die lassen sich besser in die Länge rollen. Und wenn man mit den kleinen Teiglingen ein Gefühl bekommen hat, dann kann man auf größere Baguettes umsteigen.  

 

Videos

 

Ich habe euch zu jedem Schritt ein Video gedreht und unten verlinkt, damit ihr genau seht, was ihr wann machen müsst. 

 

An alle Profi-Bäcker da draußen, die jetzt vielleicht hier über meinen Text mit der Netzstrumpfhose stolpern - wir hier alle haben das Backhandwerk nicht professionell erlernt - daher meine erfundene Eselsbrücke mit der Netzstrumpfhose - wenn man nicht tagtäglich mit diesem Thema zu tun hat, ist es nicht immer so einfach zu verstehen, daher habt ein wenig Verständnis für meine Fantasie. DANKE :-)

 

Hier kommt das Rezept für euch:

 

Mögliches Timing:

Start: Abends 19:45 Uhr

Falten und Dehnen: 20 Uhr – 21 Uhr

Kühlschrank: bis zum übernächsten Tag 8-13 Uhr

Rausnehmen: für 1,5 Std. ruhen lassen.

Formen: Zum Zylinder formen, 20 Min. abgedeckt ruhen lassen

Formen: Baguettes formen, 50-60 Min. im Bäckerleinen ruhen lassen, am besten mit dem Schluss nach oben wegen dem späteren Einschneiden.

Backen: Ca. 16 Min. backen.

 

 

Für den Teig:

 

420 g Weizenmehl Type T65 (diese hier)**Partnerlink

75 g Weizenmehl Type 1050

320 g Wasser lauwarm 

10 g Salz

3-4 g frische Hefe oder 1-2 g Trockenhefe

5 Min./Teigstufe 

 

Am Thermomix stehen bleiben, ab Minute 3 fängt er an zu "hüpfen".

 

 

Gehen lassen: 

 

Teig in eine geölte, eckige Teigschüssel mit Deckel geben.

 

1 Stunde gehen lassen bei Raumtemperatur.

Währenddessen alle 20 Minuten dehnen und falten. (Siehe Video hier)

 

Den Teig dann in den Kühlschrank geben (ca. 6-8 Grad)

Für 35-40 Stunden gehen lassen.

 

Teig aus dem Kühlschrank holen.

Für 1,5 Stunden ruhen lassen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 

 

 

 

Formen:

 

Ab jetzt nicht mehr viel Mehl verwenden, nur noch minimal, sodass nichts anklebt! Eine Plastik-Teigkarte benutzen, um die Teiglinge vom Tisch anzuheben. Metall geht nicht, klebt zu stark!

 

Die Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen.

 

Die Teigschüssel umgedreht auf den Tisch stürzen, sodass der Teig von alleine auf die Arbeitsfläche plumpst.

 

Den Teig nicht mehr groß bewegen, sondern in 2-3 gleichgroße Stücke schneiden.

 

Jedes Stück jetzt zum Zylinder formen (siehe Video hier)

 

20 Minuten minimal bemehlt und abgedeckt ruhen lassen. 

 

Baguettes formen (siehe Video hier)

 

50-60 Min. ruhen lassen, z.B. im Bäckerleinen, am besten mit dem Schluss (der Nahtkante) nach oben wegen dem späteren Einschneiden.

 

Backofen auf 260 °C vorheizen, z.B. mit Lavasteinen auf dem Backofenboden

 

 

 

Baguettes einschneiden

 

Baguettes nochmal bemehlen und dann vorsichtig auf das Backblech geben.

 

 

Möglichkeit 1 (einfachste Version)

Wenn du es mit dem Schluss (der Nahtkante) nach oben auf dem Backblech hast, einfach in der Mitte gerade runterschneiden entlang der Nahtkante. Das reißt dann wunderbar rustikal auf.

 

Möglichkeit 2 (sieht nur perfekt aus, wenn man es richtig gut auf Spannung geformt hat!)

Mit dem Schluss (der Nahtkante) nach unten auf das Backblech geben.

Dann schräg einschneiden.

 

(Hab ich bisher aber auch noch nicht 100 % hinbekommen, sodass es wie richtige französische Baguettes aussieht und an den Schnittkanten richtig gut aufgeht)

 

 

Backen:

 

Blech ca. 1 Schiene unter der Mitte reinschieben.

 

Wasser auf den Bodenofen schütten (Herstellerangaben beachten!) oder auf Lavasteine schütten. Backofentür sofort schließen.

 

Bei 260 °C für 8 Minuten backen, Dampf rauslassen (Backofentür einmal kurz öffnen), dann einen Kochlöffel in Ofentür stecken.

 

 

Weitere 5-8 Minuten bei 260 °C backen mit leichtem geöffnetem Spalt.

 

Baguettes herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

 

Tipps zur richtigen Hefemenge und Gehzeit:

 

Je weniger Hefe und desto länger die Gehzeit, desto mehr große "Löcher" bekommt das Baguette. Außerdem entwickelt sich so auch der meiste Geschmack. 

 

1-2 g Trockenhefe / 3-4 g frische Hefe

> Gehzeit im Kühlschrank 35-40 Stunden.

 

3-4 g Trockenhefe / 9-12 g frische Hefe 

> Gehzeit im Kühlschrank 12-16 Stunden 

 

1 Pck. Trockenhefe / 1/2 Würfel frische Hefe

 

> Gehzeit im Kühlschrank 6-8 Stunden

 

 

 

 

 

Generell gilt:

alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen. 

 

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