Gestern habe ich mal wieder ein Brot gebacken, bei dem ich einfach meine restlichen verschiedenen angebrochenen Mehlsorten aufgebraucht habe, bevor mich Lebensmittelmotten aufsuchen. Dabei dachte ich mir, dass es euch vielleicht auch so geht, aber manche vielleicht gar nicht so genau wissen, wie sie welche Verhältnisse einhalten müssen, damit am Ende auch ein Brot rauskommt. Also habe ich hier einfach mal alles aufgeschrieben, damit ihr ein Grundgerüst habt, an dem ihr euch orientieren könnt. Mit dem Rezept könnt ihr euch natürlich auch eure ganz eigenen Brotkreationen entwickeln.
Wichtig ist, gerade für Brote, die ohne Form gebacken werden, ein Anteil von "schwererem" Mehl, sonst laufen euch die Brote ohne Form im Ofen weg und es wird einfach nur flach. Deswegen teile ich meine Mehlsorten immer auf in "leichte" Mehle, das sind Auszugsmehle wie 405, 550 oder 603 sowie die etwas nahrhafteren Mehle 1050. Meine "schweren" Mehle sind Roggenmehl und Vollkornmehl. Wenn ihr euch unten an die Mengenverhältnisse von leichten Mehlen zu schweren Mehlen haltet, dann braucht ihr auch keinen Sauerteig, den man z.B. bei einem hohen Roggenanteil zwingend braucht.
Viel Spaß beim Ausprobieren und bei Fragen, einfach melden! :-)
Für den Teig:
500 g Wasser
1 Würfel Hefe oder 2 Pck Trockenhefe
1 TL Zucker, Ahornsirup oder Honig
3 Min./37 °C/Stufe 1
550 g Mehl Type 550, 405, 630 und/oder 1050 zugeben sowie
270 g Roggenmehl Type 997 bzw. 1150 und/oder Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl
2 TL Salz
20 g Weißweinessig, Apfelessig oder Balsamicoessig
optional 100 g Saaten und Körner nach Wahl
optional 1 TL Backmalz (z.B. dieses)
optional 1 Msp. Ascorbinsäure (z.B. diese)
3 Min./Teigstufe
Den Thermomix dabei nicht aus den Augen lassen, damit er nicht von der Arbeitsplatte ruckelt.
Der Teig sollte formbar sein und darf noch leicht kleben. Wenn er nach 3 Min. zu bröselig erscheint, dann noch etwas länger die Teigstufe laufen lassen und minimal Wasser durch die Deckelöffnung geben bzw. wenn er zu feucht erscheint, dann minimal Mehl. (Das hängt von dem verwendeten Mehl ab)
Den Teig aus dem Mixtopf auf eine bemehlte Fläche fallen lassen und mit bemehlten Händen zu einer runden Kugel formen. In eine große Schüssel mit Deckel geben und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
Wer weniger Hefe nehmen möchte, der muss die Gehzeit verlängern. Bei 1/4-1/2 Würfel Hefe kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
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Falten und Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen.
Anschließend den Teig falten, so wie hier in diesem Video oder unten auf den Bildern zu sehen ist.
Den Brotlaib jetzt rund wirken (sieht man gut in diesem Video) oder - für Anfänger - den Brotlaib vorsichtig rund formen und dabei die Faltnähte unter den Brotlaib bringen (siehe Bilder), die Oberfläche muss dabei Spannung haben, damit das Brot beim Backen gut aufgeht.
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Auswahl der Backform
Gusseiserner Topf, Steingut-Bräter (ca. 4 Liter Fassungsvermögen)
> mit Backtrenncreme (z.B. nach diesem Rezept) einpinseln
> Brotlaib mit der Naht nach unten in den Topf/Bräter setzen
> Brotlaib mit Mehl oder Saaten bestreuen
> Brotlaib einschneiden
> Deckel schließen
> Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze aufheizen (max. Temperatur der Form beachten, bei geringerer Temperatur die Backzeit nach hinten verlängern)
Römertopf
> mit Backtrenncreme (z.B. nach diesem Rezept) einpinseln
> Brotlaib mit der Naht nach unten in den Topf/Bräter setzen
> Brotlaib mit Mehl oder Saaten bestreuen
> Brotlaib einschneiden
> Brot mit einem Handtuch abdecken
> Warmes Wasser ins Küchenwaschbecken füllen und den Römertopf ca. 2/3 ins Wasser stellen und 20 min wässern. Den Deckel habe ich in dem anderen Waschbecken gewässert und danach aufgelegt.
> Römertopf kommt in den KALTEN Backofen!
Ohne Form
> 22 cm Gärkorb (z.B. dieser hier) kräftig mit Mehl ausstäuben, sodass die Rillen voll gefüllt sind
> Brotlaib mit der Naht nach oben einfüllen
> mit Tuch abdecken, nochmal ca. 20 Min. gehen lassen
> Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze aufheizen, eine feuerfeste Schale oder kleinen Kochtopf mit Wasser füllen und auf den Boden den Backofens stellen.
> Brotlaib aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen oder auf ein Lochblech wie dieses hier)
> Teig über Kreuz einschneiden, sofort in den Ofen geben
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Backen
auf der 2. Schiene von unten bzw. mittig
Im Topf mit Deckel ca. 40-45 Min. bei 240 °C Ober-/Unterhitze backen. Danach aus der Backform nehmen und weitere 5-10 Min. backen. (Alternativ ca. 50-60 Min. in der Form backen)
Römertopf mit Deckel in den KALTEN Ofen stellen, Ofen auf 250 °C stellen und ca. 60 Min. backen
Tupper Ultra mit Deckel ca. 45 Min. bei 230 Grad Ober-/Unterhitze. Dann aus der Form und 10 Minuten nur in der Restwärme im Backofen zu Ende backen. (Danke an Leserin Lisa für diese Info!)
Ohne Form das Brot für 15 Min. bei 240 °C backen, danach herunterstellen auf 200 °C und für 30-40 Min. backen.
Wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft und es hohl klingt, ist das Brot fertig. Wenn nicht, noch ein paar Minuten backen. Wird es ohne Form zu dunkel, mit Backpapier abdecken.
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Das Brot vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht.
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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen. Manche meiner Rezepte enthalten Affiliate Links. Bitte beachte das Urheberrecht sowie meine Richtlinien dazu, wenn du das Rezept teilen möchtest.
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Sonja (Dienstag, 16 November 2021 09:04)
Vielen lieben Dank, das ist genial. Danke für deine Mühe und das Herzblut das du in deine App steckst.
Doro (Dienstag, 16 November 2021 09:05)
Hallo Amelie, diese Anleitung ist super. Herzlichen Dank dafür. Ich habe so viele angebrochene Mehlsorten, die ich endlich wieder verwenden kann.
LG Doro
Denise (Dienstag, 16 November 2021 09:37)
Eine tolle Idee das mal aufzuschreiben. Das hilft sicher vielen hier. Ich habe auch so einige Reste von Mehlsorten im Schrank stehen und genau das war immer meine Hemmschwelle sie zu verbrauchen. Ich werde das auf jeden Fall testen. Danke!
Bianca (Dienstag, 16 November 2021 10:28)
Vielen Dank, endlich kann ich mal eigene Kreationen backen�
Wie ist es wenn ich joghurt oder buttermilch verwenden möchte? Soll ich einfach darauf achten dass der Flüssiganteil bei 500g liegt?
LG
Giuditta (Dienstag, 16 November 2021 10:38)
Grazie, sehr gut erklaert.
Amelie (Dienstag, 16 November 2021 12:32)
Hallo Bianca,
Buttermilch ja - Joghurt ist ja etwas schwerer. Du kannst das aber als grobe Richtlinie nehmen und dann einfach noch entsprechend Mehl oder Wasser zugeben, damit die Endkonsistenz dann wieder stimmt.
LG Amelie
Steffi_HB (Dienstag, 16 November 2021 12:57)
Mega!
Vielen Dank
Laura (Dienstag, 16 November 2021 22:04)
Eine hervorragende Idee!
Danke dir :-)
Marlies (Dienstag, 16 November 2021 22:42)
Super das ist eine tolle Idee. Endlich kommen die ganzen Tüten mal weg �vielen Dank
Ines (Mittwoch, 17 November 2021 09:11)
Klasse Idee um die Reste zu verarbeiten.
Dennoch hänge ich gerade in den Seilen.
Einmal in der Schüssel gehen lassen, dann falten und nochmals im Körbchen gehen lassen? Oder nur einmal gehen lassen? Liebe Grüße aus der Küche
Amelie (Mittwoch, 17 November 2021 09:29)
Hallo Ines,
gehen lassen, falten, ins Körbchen geben, gehen lassen, aufs Backblech stürzen, backen. :-)
LG Amelie
Ines (Mittwoch, 17 November 2021 09:48)
Sorry. wer lesen kann ist klar im Vorteil.
Zweimal gehen lassen, die erste Runde läuft schon, ....
bin gespannt
Liebe Grüße Ines
Julia (Samstag, 20 November 2021 11:06)
Das kommt mir gerade zu gute � habe auch viele angefangen Packungen.. Super Idee und toller Blog/App.. Schon soooo viel nachgekocht und immer total lecker.. ganz ganz großes Lob.
Was ist wenn ich kürbispüree verwenden will, wie verhält es sich da mit dem Wasser? ist es ungefähr wie mit Joghurt?
Danke�
Amelie (Samstag, 20 November 2021 11:34)
Huhu!
Das freut mich! Wenn du das Püree verdünnst, sodass es wie dünne Suppe ist, kannst du es analog zur Wassermenge zugeben.
LG Amelie
Bea (Mittwoch, 19 Januar 2022 08:20)
Guten Morgen Amelie,
kann man den Teig auch in einem länglichen Gärkörbchen gehen lassen? Hat es Einfluss auf die Backzeit?
Danke schon jetzt für die Rückmeldung!
Herzliche Grüße
Amelie (Mittwoch, 19 Januar 2022 09:59)
Huhu!
Kann auch ein länglicher sein. Zeit bleibt gleich.
LG Amelie
Bea (Mittwoch, 19 Januar 2022 19:12)
Hallöchen,
ja, danke, ich hab's einfach mal probiert und hat hervorragend geklappt. Dieses Rezept ist mein persönlicher Favorit!!! Danke dafür!
LG
Lisa (Mittwoch, 04 Januar 2023 18:36)
Habe dieses Brot mit 1/2 Würfel Hefe, 1150er Roggen-, 630er Dinkel- und Dinkelvollkornmehl in der Tupper Ultra mit Deckel, 230 Grad, 45 Minuten gebacken. Dann aus der Form und 10 Minuten nur in der Restwärme im Backofen zu Ende gebacken. Super kross und sehr, sehr lecker �.
Danke für's Rezept.
Amelie (Dienstag, 10 Januar 2023 09:08)
Hallo Lisa,
vielen Dank für deine Infos, ich werde das oben im Rezept mal ergänzen, dann ist es für alle, die einen Tupper Ultra haben, direkt ersichtlich.
Danke dir!
LG Amelie
Martina (Dienstag, 25 April 2023 13:41)
Hallo Amelie,
darf ich fragen, was die Ascorbinsäure genau macht? Geht es um die Haltbarkeit oder um das Backverhalten?
Danke für dein Antwort...
Amelie (Dienstag, 25 April 2023 20:49)
Hallo Martina,
wenn Ascorbinsäure im rohen Mehl ist, dann um das Ranzigwerden zu verhindern.
Ascorbinsäure im Rezept ist für das Backverhalten - bessere Glutenstruktur zum Beispiel (wenn der Teig gut aufgegangen ist, dass sich das dann auch beim Backen wiederfindet und die Struktur mit Luft und Teig besser gehalten wird).
LG Amelie
Christina (Montag, 15 Mai 2023 10:15)
Ich kann das Rezept mittlerweile auswendig, bin gerade im Urlaub im Ferienhaus und backe dieses Brot auch hier. Ohne Maschine, mit einer Uralt-Lavendel-Klapperwaage und einheimischen mallorquinischen Mehlsorten. Es gelingt einfach immer!! Vielen vielen Dank für das großartige Rezept, mein go-to Alltagsbrot.
Amelie (Montag, 15 Mai 2023 19:49)
Hallo Christina!
Das freut mich sehr!!! :-)
LG Amelie
Rita (Donnerstag, 28 September 2023 13:56)
Das ist ja genial ! DANKE!
Petra (Donnerstag, 08 August 2024 09:11)
Hallo Amelie, ich bin total begeistert von diesem Brotrezept und habe es schon oft in den verschiedensten Variationen gebacken.
Heute möchte ich es mal mit ganz wenig Hefe und langer Gehzeit versuchen. Bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.
Danke für deine Mühe und die wunderbaren und gelingsicheren Rezepte.
Liebe Grüße Petra
Amelie (Donnerstag, 08 August 2024 10:57)
Hallo Petra,
berichte gerne, ist bestimmt hier für den einen oder anderen (und auch mich) interessant!
LG Amelie
Petra (Samstag, 31 August 2024 14:06)
Hallo Amelie,
es hat wunderbar funktioniert! Ich habe ein ca. erbsenstück großes Hefeteil genommen, genau weiß ich es nicht mehr…ca. 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Zuerst dachte ich, das wird nichts, weil der Teig nicht so gegangen ist, wie bei anderen Rezepten nach der Methode.
Lag vielleicht am Roggenanteil.
Ich hab’s im geschlossenen Tontopf gebacken und es ist super geworden. Mach ich auf jeden Fall wieder so. LG Petra
Petra (Samstag, 31 August 2024 14:10)
Nachtrag: auf den Essig habe ich verzichtet
Amelie (Samstag, 31 August 2024 16:05)
Hallo Petra,
vielen Dank für dein Feedback!! Toll, dass es so gut geklappt hat! Probiere ich auch! :-)
LG Amelie